Rohbohnen plus Hitze gleich Geschmack. Das war’s dann auch mit dem Wissen der meisten Kaffeetrinker über die Röstung von Kaffeebohnen. Tatsächlich ist das Kaffeerösten ein komplexer Prozess und ein Handwerk, das einiges an Wissen und Können erfordert.
Damit die Kaffeebohne schmeckt, braucht es mehr als nur eine Hitzequelle
Damit die Kaffeebohne schmeckt, braucht es mehr als nur eine Hitzequelle
Zumindest, wenn sie so gewissenhaft durchgeführt wird wie in der Rösterei in Frankfurt am Main, deren Röster jahrelange Erfahrung in seinem Beruf hat. Wir werfen heute einen Blick hinter die Kulissen und verfolgen den Weg der rohen Bohnen hin zum Endprodukt Kaffee.
Außerdem zeigen wir Ihnen, wie Sie Kaffeebohnen zuhause rösten können – und wie hoch die Chancen auf Erfolg dabei sind.
Inhaltsverzeichnis
- Das kleine 1×1 der Rösterei: Wie röstet man Kaffee?
- Die Physik der Bohne: Wie verändert sich Kaffee durch das Rösten?
- Vom Rohkaffee zum Röstkaffee: Was passiert im Röstverlauf?
- Maschinen, Methoden & Tipps: Kann man Kaffee selbst rösten?
- Kaffeerösten lernen: Per Seminar & Buch zum Profi-Röster?
- Fazit: Ohne Rösten kein Kaffee
Das kleine 1×1 der Rösterei: Wie röstet man Kaffee?
Ein gelernter Röstmeister hat im Wesentlichen die Aufgabe, frische Kaffeebohnen in einen perfekt gerösteten Espresso oder Filterkaffee zu verwandeln. Dazu muss er nicht nur den Umgang mit hochtechnischen Röstmaschinen und deren Zubehör beherrschen.
Moderne Kaffeeröstung ist eine anspruchsvolle Angelegenheit
Moderne Kaffeeröstung ist eine anspruchsvolle Angelegenheit
Die Herausforderung liegt in der Kombination aus ständig wechselnden Rohstoffen und einem Röstvorgang, der bis ins Detail durchgetaktet sein muss. Dabei lässt sich das eigentliche Rösten gut steuern – zumindest, wenn der Röstmeister über genügend Erfahrung verfügt.
Aber ein standardisierter Vorgang lässt sich für keine Bohne wiederholen. Denn nicht nur jede Sorte, sondern wortwörtlich jede einzelne Bohne bringt eigene Befindlichkeiten mit:
- Das Verhältnis von Aminosäuren, Aromen, Proteinen & Co. ist bei jeder Bohne anders.
- Schwankung der Feuchtigkeit.
- Dadurch reagieren die Kaffeebohnen höchst unterschiedlich auf die Faktoren in den Röstmaschinen.
- Röstzeit, Temperatur, Dauer usw. müssen also immer wieder neu austariert werden, um ein gleichbleibend hervorragendes Röstergebnis zu erreichen.
Gelingt eine Kaffeeröstung perfekt, lässt sich der Vorgang nicht einfach mit anderen Bohnen wiederholen – selbst dann nicht, wenn es sich um dieselbe Kaffeesorte handelt. Dazu gibt es schon auf dem Weg in die Rösterei zu viele Faktoren, die sich auf die Qualität und das Aroma der Kaffeebohnen – und damit auf ihre Ansprüche an den Röstvorgang – auswirken:
- (Minimale) Unterschiede bei Luftfeuchtigkeit oder Temperatur auf der Plantage oder im Inneren der Lagerhäuser
- Kleine Änderungen bei den Lager- & Transportbedingungen in Holzfässern, Jutesäcken oder Containern
- Unterschiedlich hohe Staubbelastung oder andere Umweltfaktoren
Kaffeebohnen absolvieren einen langen Transportweg als Schüttware
Kaffeebohnen absolvieren einen langen Transportweg als Schüttware
Dazu kommt, dass bis heute nicht ganz ersichtlich ist, was genau während der Röstphasen in der Bohne vor sich geht.
Diese Faktoren können Sie auch als Heimröster in ein annehmbares Geschmackserlebnis in Ihrer Tasse übersetzen. Der Unterschied liegt darin, dass gute Kaffeeröstereien mit ihrem Know-How nicht bloß ein halbwegs gutes Ergebnis anstreben. Sie holen mit der professionellen Röstung das Beste aus den Kaffeebohnen heraus.
Dementsprechend spielt es für den Röstvorgang erstmal keine Rolle, ob wir von einem Espresso oder Filterkaffee sprechen und ob Sie die Bohnen selber mahlen, im Siebträger oder in Ihrem Kaffeevollautomaten verwenden wollen.
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Die Physik der Bohne: Wie verändert sich Kaffee durch das Rösten?
Beim richtigen Rösten von Kaffee kommt es auf viele Faktoren an. Wir können die einzelnen Aroma-Bestandteile der Bohnen aber immerhin grob kategorisieren. Diese Inhaltsstoffe verhalten sich mit zunehmendem Röstgrad unterschiedlich:
Diese Geschmacksnoten äußern sich als fruchtige, kräutrige und florale Elemente. Sie bauen sich im Laufe der Röstung immer weiter ab.
Durch die Hitze karamellisiert der Zucker in der Bohne und entwickelt die Geschmacksnoten Schokolade, Karamell und Nuss. Ihre Entwicklung kommt während der „Maillard-Reaktion“ (eine bestimme Art der Bräunungsreaktion) zustande.
Bei langer Röstdauer oder zu hoher Temperatur, verbrennt die Zellfaser der Kaffeebohne. Dabei entstehen harzige, würzige und verbrannte Geschmacksnoten. Hier ist Fingerspitzengefühl gefragt.
Unverzichtbar beim Kaffeegeschmack sind außerdem Öle, Säuren und Bitterstoffe. Auch diese werden im Röstprozess gesteuert:
- Öle vermehren sich während der Röstung.
- Säure baut sich während der Röstung immer weiter ab.
- Der Anteil an Bitterstoffen steigt kurz nach der „Maillard-Reaktion“ rasant an.
Der Profi weiß zu jedem Zeitpunkt genau, was gerade in der Rösttrommel passiert
Der Profi weiß zu jedem Zeitpunkt genau, was gerade in der Rösttrommel passiert
Der Röstmeister muss den Prozess also sekundengenau steuern, um all diese Bestandteile und Geschmacksnoten optimal herauszuarbeiten. Dabei legt er nicht vorher fest, ob das Endergebnis besonders schokoladig oder extra-würzig sein soll. Er richtet sich nach dem, was die Kaffeebohnen schon mitbringen – und holt es aus ihnen heraus.
Vom Rohkaffee zum Röstkaffee: Was passiert im Röstverlauf?
Trotz höchst individueller Faktoren, folgt der Vorgang der Röstung einem festgelegten Ablauf. Dieser wird anhand der Röstkurve visualisiert. Diese dient zur Kontrolle und Steuerung der Röstmaschinen. Gleichzeitig dokumentiert sie die Röstvorgänge und ist somit eine Kalibrierungshilfe für bevorstehende Röstungen.
Die Röstkurve stellt den Röstprozess bildlich dar
Die Röstkurve stellt den Röstprozess bildlich dar
Diese Punkte werden in jeder Röstkurve abgebildet:
- Die „Charging Temperature“ (CT)
Beschreibt die Anfangstemperatur in der Rösttrommel. Sie legt fest, wie intensiv und gleichmäßig die Kaffeebohnen rösten können. Kommen kalte Kaffeebohnen in die Trommel, sinkt die Temperatur drastisch ab. - Der „Turning Point“ (TP)
Ist der Moment, in dem die Kaffeebohnen beginnen, sich zu erwärmen. Es folgt ein stetiger Temperaturanstieg – und damit die eigentliche Röstung. - Der „First Crack“ (FC)
Ist der Höhepunkt der „Maillard-Reaktion“: Das Wasser in der Kaffeebohne verdampft schlagartig und die Bohne platzt mit einem hörbaren Knacken auf. In diesem Moment stehen Zucker, Säure, Röstgeschmack usw. in perfekter Balance und der Röstmeister muss die Spitzen feinfühlig herausarbeiten. - Die „Total Time“ (TOT)
Ist die Gesamtzeit, nach der die Röstung sofort beendet wird. Die fertig gerösteten Kaffeebohnen müssen umgehend abkühlen. Werden sie weiter geröstet, kommt es irgendwann zum „Second Crack“ und die Zellwände verbrennen.
Die perfekte Röstkurve muss der Röstmeister für jede Bohnencharge neu berechnen. Die „Total Time“ muss nämlich vor jedem Röstvorgang festgelegt werden. Nur mit viel Erfahrung und guter Dokumentation spart sich die Rösterei endlose Probedurchgänge.
Nach jeder Proberöstung wird das Ergebnis genau untersucht
Nach jeder Proberöstung wird das Ergebnis genau untersucht
Denn eine ideale Röstkurve kann als Ausgangspunkt für zukünftige Röstungen herangezogen werden. Dann folgen Teströstungen, Verkostungen, Beurteilungen und weitere Durchgänge – bis die perfekten Parameter gefunden sind.
Mittelgute Röstereien greifen auf vorgefertigte Röstkurven zurück. Manche Großröster handeln sie sogar nach einem festen Schema – beispielsweise „First Crack plus eine Minute“. Dies kann ebenso zu einem guten Ergebnis führen, allerdings geht dadurch jede Menge Geschmack verloren, den die Bohne eigentlich zu bieten hätte. Das spiegelt sich auch in unserem Kaffeebohnen-Test wider.
Maschinen, Methoden & Tipps: Kann man Kaffee selbst rösten?
Es gibt eine Auswahl an Heimröst-Maschinen und jede Menge „Do-it-yourself“-Tricks, wie Sie Kaffeebohnen zuhause rösten können. Da ist beispielsweise von Heißluftfritteuse, Thermomix oder sogar Brotbackautomaten die Rede. Aus unserer Sicht spricht auch nichts dagegen, diese Varianten einmal auszuprobieren.
Dafür sollten Sie allerdings nicht unbedingt zum exklusiven Specialty Coffee greifen. Den überlassen Sie lieber den Profis.
Wir empfehlen Ihnen, dafür günstigere Rohbohnen von einem Direct Trader zu kaufen. Äthiopische Kaffees beispielsweise funktionieren leicht geröstet besser als sehr dunkel.
Äthiopische Kaffees sind mit einer leichten Röstung zufrieden
Äthiopische Kaffees sind mit einer leichten Röstung zufrieden
Mit etwas Glück und Geschick schaffen Sie die ein oder andere Portion gelungenen Röstkaffee. Auf jeden Fall aber werden Sie durch das Kaffeerösten zu Hause zu schätzen lernen, wie viel Mühe und Können in der perfekten Bohne steckt.
Kaffee selber rösten in Pfanne oder Wok
Das Geräusch beim Aufplatzen der Kaffeebohnen erinnert durchaus ein wenig an Popcorn – und das kann man schließlich auch in der Pfanne herstellen. Der Unterschied: Im Moment des „First Cracks“ haben die Bohnen eine Temperatur von rund 200 Grad und entwickeln sich zu gefährlich heißen Wurfgeschossen.
Die Ausgangstemperatur muss rund 200 Grad Celsius betragen. Sobald die Bohnen in der Pfanne sind, müssen Sie permanent umrühren. Nur so stellen Sie sicher, dass die Bohnentemperatur langsam steigt und der Kaffee nicht direkt verbrennt („Scorching“). Zudem wird durch das Rühren am ehesten eine gleichmäßige Röstung erreicht.
Die hohen Temperaturen sind bei der industriellen Trommelröstung einfacher zu erreichen als in der heimischen Pfanne
Die hohen Temperaturen sind bei der industriellen Trommelröstung einfacher zu erreichen als in der heimischen Pfanne
Der „First Crack“ passiert nach etwa fünf bis zehn Minuten. Dann bedarf es Fingerspitzengefühl, den richtigen TOT-Moment abzupassen. Diese Methode ist allerdings ohnehin etwas für Experimentierfreudige mit robusten Geschmacksnerven. Denn die Gefahr, dass der Kaffee verbrennt, ist recht hoch.
Ebenso hoch ist die Rauchentwicklung beim Kaffeerösten in der Pfanne. Öffnen Sie daher unbedingt das Fenster, damit Rauch und Gestank direkt abziehen können.
Kaffee selber rösten im Backofen
Mehr Erfolg verspricht der Backofen als Rösttrommel. Bei einer vorgeheizten Innentemperatur von 200 Grad Umluft kommen die Bedingungen jenem von industriell geröstetem Kaffee schon recht nahe.
Sehr vereinfacht gesagt ist diese Maschine der Rösterei ein großer Backofen
Sehr vereinfacht gesagt ist diese Maschine der Rösterei ein großer Backofen
Vorher sollten Sie den Rohkaffee waschen, um die Bohnenhäutchen zu entfernen. Diese fliegen während des „First Cracks“ sonst durch den Ofen. Verteilen Sie die Kaffeebohnen anschließend gleichmäßig auf dem Backblech und warten Sie auf das charakteristische Knacken.
Danach dauert es noch eine individuelle Anzahl von Minuten, bis der Kaffee fertig ist. Behalten Sie die Farbe im Auge. Nach dem Herausnehmen müssen die Bohnen schnell abkühlen und mindestens 24 Stunden ruhen.
Kaffee selber rösten mit einer Popcornmaschine
Zurück zum Vergleich von Kaffeebohnen und Maiskörnern. Die Popcornmaschine ist im Prinzip ein kleiner Trommelröster und kann daher genauso gut Kaffeebohnen knacken wie Mais poppen.
In der Rösterei fliegen Kaffeebohnen herum wie Popcorn
In der Rösterei fliegen Kaffeebohnen herum wie Popcorn
Anders als bei Popcorn ist das Gewicht sowohl ungerösteter als auch gerösteter Kaffeebohnen zu hoch, um einfach aus der Maschine zu fliegen. Das würde den Röstvorgang nämlich vorzeitig abbrechen. Das Einbrand-Risiko ist zudem sehr niedrig und die Rauchentwicklung gleich null.
Sind die Bohnen gelbbraun oder schokobraun, können Sie kosten. Werden diese sehr dunkel, wurden sie zu lange geröstet.
Kaffeerösten lernen: Per Seminar & Buch zum Profi-Röster?
Wenn Sie nicht nur zuhause experimentieren, sondern das Kaffeerösten unter Anleitung eines Profis lernen wollen, können Sie einen entsprechenden Kurs absolvieren. Die gibt es in Deutschland nicht nur in großen Städten wie Berlin oder Hamburg.
Im Rahmen eines Seminars können Sie das Kaffeerösten vom Profi lernen
Im Rahmen eines Seminars können Sie das Kaffeerösten vom Profi lernen
Mit einer Ausbildung zum Profi hat ein Röstkurs zwar nichts zu tun. Die Experten bringen Ihnen allerdings die Chemie das Kaffeeröstens näher und lassen Sie erkennen, wie wichtig dieser Teil der Wertschöpfungskette ist.
Auch Bücher oder Online-Kurse zu dem Thema können Ihnen helfen, einmal Kaffeeröster-Luft zu schnuppern. Erlaubt ist, was Spaß macht. Auch, wenn Sie danach vielleicht nicht Ihren eigenen Kaffee rösten lassen.
Fazit: Ohne Rösten kein Kaffee
Das Rösten ist ein unerlässlicher Teil des Weges von der Kaffeebohne in die heimische Kaffeemaschine. Ohne diesen wichtigen Vorgang müssten wir auf den Duft, Geschmack und Genuss guten Kaffees schlichtweg verzichten.
Nur eine gute Röstung kann für vollendetes Aroma in Ihrer Tasse sorgen
Nur eine gute Röstung kann für vollendetes Aroma in Ihrer Tasse sorgen
Dabei ist es von Vorteil, diesen Vorgang einem professionellen Röster zu überlassen. Zwar können Heimröster auch das ein oder andere gute Ergebnis erzielen aber die absolute Perfektion – das Beste aus der Bohne – schaffen nur wahre, gelernte Röstmeister.
Haben Sie bereits Erfahrungen mit dem Rösten von Kaffee gemacht? Wir freuen uns auf Ihre Kommentare!
Hi, sehr schöner Artikel und gut erklärt. Es gibt aber auch viele Semi-Professionelle Röster für zuhause welche schon ein sehr gutes Ergebnis leiefern wie der Gene Cafe Röster.