Thomas Holzportz betreibt unter baconzumsteak.de einen der bekanntesten BBQ-Blogs in Deutschland. Was seinen Blog von anderen Grillblogs unterscheidet sind die fundierten Artikel, die weit über normale Rezeptposts hinausgehen. Besonders hervorheben möchten wir seinen Blogpost zum Thema „Plateauphase – Der Mythos ist Geschichte„. Darin hat Thomas seine Erkenntnisse zum Thema Plateauphasen aufgeschrieben. (Plateauphasen können beim mehrstündigen Grillen bei Niedrigtemperaturen auftreten. Dabei steigt die Temperatur des Fleisches nur ganz langsam bzw. sinkt sogar ab. Ist diese Phase vorbei, steigt die Temperatur des Fleisches wieder linear.)
Außerdem macht er sich auf seinem Blog viele Gedanken über ethischen Fleischkauf, was wir super finden. Glücklicherweise hat er sich zu einem Interview bereiterklärt, das wir jetzt präsentieren können. Viel Spaß damit!
kitcheneers: Du beschäftigst dich auf deinem Blog auch mit wissenschaftlichen Ansätzen beim Grillen. Was hat dich dazu bewegt, Dinge wie den Mythos der Plateauphase selbst zu überprüfen?
Thomas Holzportz: In der Plateauphase verändert das BBQ-Gericht auf dem Rost seine Temperatur nicht, und irgendwie hatte dazu jeder eine andere Meinung und Begründung. Da blieb nur ein intensiveres Einlesen mehrerer seriöser Quellen, um „gefährliches Halbwissen“ zu vermeiden. Ich habe stetig den Drang, Dinge zu verstehen und versuche auch immer nützliche Infos in meine Blogartikel einzubauen.
Welchen Kochmythos würdest du gerne aus allen Kochbüchern und Foodblogs dieser Welt verbannen?
„Beim Anbraten verschließen sich die Poren“ – Fleisch hat keine Poren, Fleisch hat Fasern.
Eine der Kernfragen des BBQ: Gas oder Kohle. Wo siehst du die Vor- und Nachteile der beiden Arten?
Beides hat absolut seine Daseinsberechtigung. Gas ist einfach und sauber, die Nachbarn werden nicht genervt. Kohlegrillen hat für mich aber viel mehr Atmosphäre und zusätzlich den rauchigen Geschmack vom Holz. Je länger ein Gericht gegrillt wird, desto eher wird auch der geschmackliche Unterschied der Befeuerungsarten bemerkbar. Als BBQ-Fanatiker finde ich die „Romantik“ des klassischen Grillens schöner, am Ende zählt aber der Geschmack – Und der ist bei Kohle, Briketts und Pellets um Längen besser.
Du beschäftigst dich auf deinem Blog auch viel mit dem Kauf von Fleisch und generell der Aufzucht von Tieren. Worauf legst du Wert beim Kauf von Fleisch? Hast du ein paar Tipps für unsere Leser, wie sie gutes Fleisch auswählen können?
Das ist wohl kein Thema, was man „mal eben“ akkurat abarbeiten könnte, die Japaner haben zum Beispiel etliche Faktoren zur Messung der Qualität, die bei uns nicht berücksichtig werden. Ein grundsätzlich wichtiger Faktor ist die Farbe: Ein kräftiges Rot ist Zeichen einer guten Mineralisierung und damit Indikator, dass das Tier hochwertig gefüttert wurde und ausreichend lange gelebt hat. Ein weiteres Qualitätsmerkmal ist das intramuskuläre Fett, also die kleinen Fettäderchen im Muskel. Sie machen ein Stück Fleisch saftig und gibt durch den niedrigen Schmelzpunkt ein buttriges Mundgefühl. Ich glaube, dass im Direktvergleich jeder gutes Fleisch erkennt – Oft fehlt nur leider die Vergleichsmöglichkeit im Supermarkt.
Was hältst du von dem derzeitigen Trend, Fleisch im Internet zu bestellen?
Ich finde den Trend total super. Viele Anbieter haben großartige Produkte in herausragenden Qualitätsstufen, die die Leute nachhaltig begeistern. Bei vielen ist nach dem ersten Online-Steak ein „Schalter“ umgelegt, der sogar oft eine Änderung des ganzen Konsumverhaltens bewirkt. Und das ist auch verständlich: Die preisliche Differenz zur konventionellen Supermarktware ist gering, die Qualitätsunterschiede und der Spaß am Steak aber immens.
Grillst du lieber low & slow oder schnell und heiß? was ist dein Lieblingsteilstück zum Grillen und warum?
Ich liebe beide Techniken und kann da keine Machart favorisieren, beide haben ihre Vorteile und bringen zum Teil Gerichte hervor, in die man sich reinlegen möchte. Beim BBQ sind meine Favoriten wohl Pulled Beef und Short Ribs, beim direkten Grillen ist Picanha mein All-Time-Favorite. Das kennen hier viele als „Rodizio“, und wer es schon gegessen hat, könnte es jeden Tag wieder tun. 😉 [Picanha ist bei uns auch als Tafelspitz bekannt, in Brasilien werden daraus Steaks geschnitten, Anm. der Redaktion]
Hast du ein Küchen- oder Grillutensil ohne dass du nicht leben könntest?
Da fallen mir eigentlich nur Messer und Schleifstein ein.
Welches Buch würdest Grillanfängern ans Herz legen? Welches Buch würdest einem fortgeschrittenem Griller empfehlen?
Es gibt viele gute Werke, darum fällt mir eine pauschale Empfehlung sehr schwer. Manche beginnen Ihre Reise am Grill mit einfachen Rezepten und entwickeln sich zu wahren Grillprofis, andere haben dafür keine Zeit und fokussieren sich lediglich auf leckeres Essen oder sehen in Steaks eine neue Passion. Grillen soll Spaß machen, und die individuelle Literatur ist ein Teil davon.
Mit welchem Koch oder Grillmeister würdest du gerne mal einen Abend verbringen?
Matty Fuckin‘ Matheson oder Anthony Bourdain. Beides sehr interessante Charaktere.
Thomas, vielen Dank für das spannende Interview!
Hier könnt ihr mehr von Thomas sehen
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