Bei keinem Stück Fleisch wird so kontrovers über die Zubereitung diskutiert wie bei Steak.
Egal ob Kochbuch, Blogbeitrag oder Wissenssendung: überall bekommt man Tipps, wie das Steak richtig vorbereitet und gegart wird. Da machen wir mit diesem Artikel keine Ausnahme.
Inhaltsverzeichnis
Eines aber schon vorweg: der größte Mythos ist, dass man nur durch die Zubereitung ein gutes Stück Fleisch erhalten kann. Ein exzellentes Steak wird auch well done noch gut schmecken (wir empfehlen es allerdings medium ;)). Deshalb ist es wichtig, auf eine hohe Fleischqualität zu achten.
Wir haben unsere Versuche auch in einem Video zusammengefasst:
Mythos 1: Steak muss Zimmertemperatur haben
„Das Steak vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur erreicht“. Das ist ein Tipp, den man immer wieder in Steak-Rezepten lesen kann.
Wie lange braucht ein Steak aber, damit es überhaupt im Inneren Zimmertemperatur erreicht? Wir haben es selbst getestet: erst nach zwei Stunden war die Temperatur im Inneren des 3-cm dicken Steaks auf 19,8 ° Celsius geklettert. In der nachfolgenden Tabelle können Sie den Temperaturverlauf über zwei Stunden sehen:
Ein Steak kurz vorher aus dem Kühlschrank zu nehmen reicht also nicht aus.
Aber muss ein Steak überhaupt Raumtemperatur haben, damit man es gleichmäßig durchbraten kann?
Da sind sich die Experten relativ einig: ein Steak kann man auch direkt aus dem Kühlschrank in die Pfanne legen. Kenji López-Alt, Koch und Autor des Buches „The Food Lab: Better Home Cooking Through Science“ hat es getestet. Er ist zu dem Ergebnis gekommen, dass es keinen Unterschied macht, ob das Steak vorher herausgenommen wird oder nicht.1 Die gekühlten Steaks brauchten genauso lang bis sie fertig waren wie die Zimmertemperatur-Steaks und waren genauso gleichmäßig durchgegart.
Auch Meathead Goldwyn, Autor des Buches „Meathead: The Science of Great Barbecue and Grilling“ ist der Meinung, dass es keinen Sinn macht, Fleisch erst auf Raumtemperatur zu bringen.2
Und selbst die Stiftung Warentest schreibt, dass Fleisch auch gekühlt gleichmäßig durchgart.3
Mythos 2: Nicht mit der Gabel in das Steak einstechen
Das perfekte Steak hat eine wunderbare, dunkle Kruste und ein saftiges, zartes Inneres. Sticht man jetzt mit der Gabel in das Steak, hat das Steak ein Loch und der Saft läuft aus. Das Steak kann ja dann eigentlich nicht mehr saftig sein, oder?
Nicht so ganz. Um diesen Mythos zu testen, brieten wir zwei Steaks. Das eine wendeten wir mit dem Pfannenwender, das andere, indem wir mit einer Gabel hineinstachen.
Bei beiden Steaks maßen wir dann den Gewichtsverlust nach dem Braten. Das angestochene Steak verlor etwa 3 % mehr Flüssigkeit. Im anschließenden Geschmackstest konnten wir aber keinen Unterschied erkennen. Wenn Sie Ihr Steak also nicht gerade durchlöchern, ist der Verlust von Fleischsaft überschaubar und nicht zu schmecken.
Der Mythos, dass ein Steak beim Einstechen wie ein Ballon platzt, ist falsch. Das Wasser im Steak ist nämlich in Fasern eingelagert. Wird das Fleisch gebraten, tritt ein Teil des Wassers in die Zwischenräume zwischen den Fasern ein. Daher läuft auch mehr Saft bei einem gebratenen Stück Fleisch als bei einem ungebratenen aus.4
Mythos 3: Nicht vor dem Braten salzen bzw. würzen
Mehr als Salz und Pfeffer braucht es nicht für ein gutes Steak. Doch wann ist der richtige Zeitpunkt zum Würzen?
Bei Pfeffer ist die Sache relativ klar: erst nach dem Braten sollte der Pfeffer auf das Steak. Der trockene Pfeffer wird durch das scharfe Anbraten schwarz und wird bitter. Daher Pfeffer lieber nach dem Braten frisch auftragen.
Bei Salz wird die Sache allerdings schon etwas schwieriger. Wir haben es mit drei Steaks ausprobiert. Eines wurde von uns 1 Stunde vor dem Braten gesalzen, das zweite 10 Minuten vorher. Das dritte haben wir gar nicht gesalzen.
Interessiert hat uns dabei, welches Steak die beste Kruste erhält.
Das Ergebnis: Steak 1 (eine Stunde vorher gesalzen) und Steak 3 (kein Salz) erhielten eine schöne Kruste. Steak 2 (10 Minuten vorher) nicht.
Woran liegt das? Salz ist hygroskopisch. Streut man Salz auf das Fleisch tritt nach kurzer Zeit Wasser aus dem Steak aus. Dieses Wasser muss erst verdampfen, bevor überhaupt eine Kruste entstehen kann.
Nach ca. 15 Min. zersetzt die Salzlake, die sich an der Steakoberfläche gebildet hat, die Muskelstruktur an der Oberfläche. Das Fleischstück kann dadurch wieder mehr Flüssigkeit aufnehmen und die Salzlake geht wieder zurück ins Fleisch.
Nach ca. 40 – 60 Minuten ist die Salzlake wieder eingezogen bzw. teilweise verdampft.5
Damit erklärt sich auch das Ergebnis unseres Experiments: bei dem Steak, das 10 Minuten vor dem Braten gesalzen wurde, war zu viel Wasser auf der Oberfläche, um eine gute Bräunung zu erreichen. Eine ausführliche Erklärung zu Bräunungsreaktionen finden Sie in unserem Artikel zur Maillard-Reaktion.
Daher: salzen Sie ihr Steak entweder direkt vor dem Braten oder noch besser: eine Stunde vorher.
Mythos 4: Steak muss ruhen
Ein trockenes Steak ist kein Genuss. Deshalb schwören viele Köche darauf, das Steak nach der Zubereitung noch ruhen zu lassen. Die Fleischsaft würden sich dann wieder im Fleisch verteilen und beim Anschnitt im Fleisch bleiben.
Auch das haben wir getestet. Drei gleich schwere Steaks brieten wir bei 200° Celsius in einer Eisenpfanne an. Danach brachten wir sie im Ofen auf 55 ° Celsius Kerntemperatur.
Steak #1 schnitten wir sofort nach dem Herausnehmen an (etwa 20 Sekunden später).
Steak #2 wurde nach 5 Minuten angeschnitten.
Steak #3 durfte 10 Minuten ruhen, bevor es angeschnitten wurde.
Jedes Steak wurde einmal der Mitte nach angeschnitten.
Steak #1 verlor durch das Anschneiden etwa 3 % seines Gewichts.
Steak #2 verlor etwa 2 % seines Gewichts.
Steak #3 verlor ebenfalls etwa 2 % seines Gewichts.
1 % Unterschied ist nicht viel und deutet darauf hin, dass das Ruhenlassen von Steak nicht unbedingt nötig ist.
Doch was sagen andere Experten zu diesem Thema?
Der zuvor schon erwähnte Kenji Lopez-Alt hat einen ähnlichen Test durchgeführt. Er kam zu folgendem Ergebnis: Ein Steak, das direkt angeschnitten wird, verliert wesentlich mehr Saft als ein 10 Minuten lang geruhtes Steak.
Im erwähnten Buch „Meathead: The Science of Great Barbecue and Grilling“ wurde der Mythos des Ruhenlassens ebenfalls getestet.
Das Ergebnis war dasselbe wie in unserem Test: sofortiges Anschneiden führt nicht zu einem Verlust von Fleischsaft6.
Woher kommen diese unterschiedlichen Ergebnisse? Dazu schauen wir uns erst einmal die Theorie von Kenji Lopez-Alt an7:
Steak besteht zu einem Großteil aus Wasser. Dieses Wasser ist in den Fasern eingelagert. Beim Erhitzen werden diese Fasern enger – das Wasser wird herausgepresst. Das hört man auch in der Pfanne, es zischt während das Wasser verdampft.
Ein Teil des Wassers wird aber auch weiter ins Innere gedrückt. Das Steakinnere ist wesentlich kühler und die inneren Fasern ziehen sich weniger stark zusammen als die äußeren. Ein Teil des Wassers wird auch in die Räume zwischen den Fasern gedrückt.
Kühlt das Steak jetzt ab, können auch die weiter aussen liegenden Teile der Fasern wieder Flüssigkeit aufnehmen. Daher verliert ein Steak auch weniger Saft nachdem es geruht hat.
Eine etwas andere Erklärung liefert Nathan Myrvold in seinem Werk „Modernist Cuisine“8: während das Fleisch abkühlt, verdicken zersetzte und gelöste Proteine die Fleischsäfte. Dieser verdickte Fleischsaft fließt dann langsamer aus dem Fleisch.
Was ist jetzt richtig? Verliert das Fleisch bei sofortigem Anschneiden tatsächlich mehr Saft oder nicht? Unsere Vermutung: Es liegt wohl an der Zubereitungsart. Kenji Lopez-Alt hat seine Steaks in der Pfanne gebraten und dann angeschnitten. Wir haben unsere Steaks ebenfalls in der Pfanne gebraten, aber dann auf Kerntemperatur gezogen. Während das Steak im Ofen war, glich sich der Temperaturunterschied weitestgehend aus. Das bedeutet, dass auch die äußeren Faserteile wieder Wasser aufnehmen konnten.
Das Wichtige für Sie: wenn Sie ein Steak nur in der Pfanne braten, sollten Sie es ruhen lassen. Wird es allerdings zuerst in der Pfanne und dann bei niedriger Temperatur auf die richtige Kerntemperatur gebracht, müssen Sie es nicht ruhen lassen.
Mythos 5: Steak nur einmal wenden
In Restaurants mit einem hohen Durchlauf an Steaks macht es Sinn: jedes Steak nur einmal wenden. Alles andere wäre viel zu zeitraubend. Doch ist das wirklich die beste Methode, um einen gleichmäßigen Gargrad zu gewährleisten?
Wir haben zwei Steaks in derselben Pfanne gebraten: Steak 1 wurde nur einmal nach zwei Minuten gewendet und dann noch einmal zwei Minuten auf dieser Seite gebraten. Währenddessen wurde Steak 2 alle 20 Sekunden gewendet. Das Ergebnis sehen Sie im Bild:
Ein großer Unterschied ist nicht zu erkennen. Das öfter gewendete Steak ist etwas stärker durchgegart, allerdings nur minimal.
Die Wissenschaft ist sich allerdings einig: häufigeres Wenden führt zu einem gleichmäßigeren Gargrad und das Fleisch erreicht schneller den gewünschten Garpunkt.9 10 11 12
Warum genau passiert das? Wird das Steak gewendet, kühlt die gerade eben gebratene Seite ab. Währenddessen läuft folgendes simultan ab:
- die Wärme in der Oberfläche des Steaks wandert nach innen (Wärmeleitung)
- das heiße Wasser an der Oberfläche verdampft
- ein Teil der Wärme an der Oberfläche geht in die kalte Luft der Küche über (Konvektion)
Das hat einen ausgleichenden Effekt: die Oberfläche kühlt ab, während die Kerntemperatur steigt.
Mythos 6: In einer Teflonpfanne kann man kein Steak braten
Teflonpfannen eignen sich nicht zum scharfen Anbraten von Fleisch. Ist das wirklich so? So weit wir das beurteilen können nicht. Zuerst einmal: woher könnte dieser Mythos stammen?
Vielleicht daher, dass Teflon ein vergleichsweise schlechter Wärmeleiter ist. Allerdings ist die Teflonschicht so dünn, dass sie kaum eine Auswirkung auf die thermodynamischen Eigenschaften der Pfanne haben dürfte.13
Verantwortlich für den Mythos ist wohl eher das Aluminium, aus dem viele Teflonpfannen bestehen. Aluminium ist ein guter Wärmeleiter, aber kann vereinfacht gesagt weniger Energie/Wärme speichern als eine gleich schwere Eisen- oder Edelstahlpfanne. 14
Gibt man jetzt ein Steak in die Pfanne, sinkt die Temperatur der Pfanne. In einer Eisenpfanne wird die Temperatur aber nicht so stark sinken, wie in einer Aluminiumpfanne aufgrund der oben genannten Eigenschaft der Materialien.
Sinkt die Temperatur der Pfanne jetzt sehr stark ab, kommt es nicht mehr zu einer Maillard-Reaktion, die Speisen bräunen nicht.
Soweit wäre der Mythos also richtig.
Was dabei aber vergessen wird: die Wärmequelle. Die Kochplatte liefert durchgehend Energie, die die Pfanne wieder erwärmt. Und das ist eigentlich der wichtigere Faktor: bei leistungsstarken Wärmequellen lässt sich kein Unterschied in der Bräunung zwischen einer teflonbeschichteten Aluminium- und einer Eisenpfanne feststellen.
Für die Probe aufs Exempel haben wir sowohl eine teflonbeschichtete Aluminiumpfanne als auch eine Eisenpfanne auf einer Induktionskochplatte auf 200 ° Celsius aufgeheizt. Danach gaben wir jeweils ein Steak mit derselben Menge an Öl in jede Pfanne. Das Resultat: beide Steaks haben eine tolle, braune Kruste erhalten, es lässt sich kein Unterschied erkennen.
Was bedeutet das für Sie? Wenn Sie eine auf der Brust etwas schwache Kochplatte haben, sollten Sie lieber eine Eisenpfanne verwenden und diese gut vorheizen.
Wenn nicht, nehmen Sie einfach die Pfanne, die Sie gerade da haben.
Sie haben Fragen zur richtigen Zubereitung eines Steaks oder möchten weitere Mythen untersucht haben? Dann lassen Sie uns doch gerne einen Kommentar da!
Quellen
- Vgl. Kenji Lopez-Alt. The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. W.W. Norton & Compaly, Inc., 2015, „Q: I’ve read that letting your meat come to room temperature before cooking gives you better results. Any truth in that?“
- Vgl. Meathead Goldwyn. Meathead: The Science of Great Barbecue and Grilling. Houghton Mifflin Harcourt Publishing Company, 2016, „MYTH Let meat come to room temperature before cooking.“
- Vgl. Stiftung Warentest. Elektrogrills: Die besten Grills für Ihr Barbecue, veröffentlicht am 05.06.2015. Abrufbar unter https://www.test.de/Elektrogrills-Die-besten-Grills-fuer-Ihr-Barbecue-4852390-0/ (kostenpflichtig)
- Vgl. Nathan Myrvold, Chris Young, Maxime Bilet, Modernist Cuisine Volume 3, The Cooking Lab LLC, S. 2011, S. 83ff.
- Vgl. Kenji Lopez-Alt. The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. W.W. Norton & Compaly, Inc., 2015, „Q: When should I salt my steak?“
- Vgl. Meathead Goldwyn. Meathead: The Science of Great Barbecue and Grilling. Houghton Mifflin Harcourt Publishing Company, 2016, „MYTH Meat needs to rest after cooking“
- Vgl. Kenji Lopez-Alt. The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. W.W. Norton & Compaly, Inc., 2015, „The Importance of Resting Meat“
- Vgl. Nathan Myrvold, Chris Young, Maxime Bilet, Modernist Cuisine Volume 3, The Cooking Lab LLC, S. 2011, S. 84.
- Vgl. Nathan Myrvold, Chris Young, Maxime Bilet, Modernist Cuisine Volume 2, The Cooking Lab LLC, S. 2011, S. 38.
- Vgl. Kenji Lopez-Alt. The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. W.W. Norton & Compaly, Inc., 2015, „Q: How often should I be flipping my steak?“
- Vgl. Meathead Goldwyn. Meathead: The Science of Great Barbecue and Grilling. Houghton Mifflin Harcourt Publishing Company, 2016, „MYTH Flip your meat as little as possible.“
- Harold McGee. On Food and Cooking, Scribner, 2004, „Aids to Successful Grilling and Frying: Warm Meat and Frequent Flips“
- DuPont, früherer Hersteller von Teflon, gibt in diesem Patent eine Dicke von 32,5 bis 45 μm an: https://www.google.com/patents/US5250356
- Vgl. Ulrich Grigull, Heinrich Sandner. Wärme- und Stoffübertragung. Springer-Verlag, 2013, S. 8
Hab noch nie so eine
fundierte klare Beschreibung über Steaks
grillen bzw. braten gelesen
wie diese.Bin begeistert.
Das freut uns sehr, Ralf! Viel Spaß mit dem Steak :).
LG
Team Kitcheneers
Zu Mythos 5 eine Frage. Ihr habt die gleichmäßige Garung sehr schön nachvollziehbar beschrieben. Was aber ist mit der Kruste? Diese müsste doch bei nur einmaligen Wenden eine stärkere Bräunung erhalten. Oder nicht?
Eine reine Aluminiumpfanne funktioniert auf einer Induktionskochplatte nicht.
Entweder diese Pfanne hatte einen ferromagnetischen Kern oder Boden – in diesem Fall würde der Kern/Boden sich thermisch sehr ähnlich verhalten wie eine Eisenpfanne – oder es war kein Induktionsherd. Nur in diesem zweiten Fall hätte Ihr Test eine Aussagekraft für reine Aluminiumpfannen.
LG
Alex
Hallo Alex,
danke sehr für die Nachricht, die ist sehr hilfreich für unsere Leser.
LG
– Team Kitcheneers
Klar kann man sein Steak in einer Teflonpfanne scharf anbraten – gut fürs Steak aber eben nicht für die Pfanne selbst. Unsere Teflonpfannen halten/hielten eben nicht lange, deswegen haben wir uns nun eine unbeschichtete Steakpfanne besorgt.
Danke, dass Sie diese Steak-Mythen aufklären. Ich dachte auch, dass man das Fleisch vorher aus dem Kühlschrank nehmen muss, um eine bessere Textur zu erhalten. Gut zu wissen, dass dies nicht notwendig ist. Das spart natürlich Zeit!
Fleisch korrekt zu braten ist eine Kunst. Nichts ist so wichtig, wie Essen, das schmeckt. Mein nächstes Projekt besteht daraus, das perfekte Steak zu kreieren.
Aluminium speichert viel mehr Wärme als Eisen oder Edelstahl.