Neben dem Teig ist die Pizzasauce maßgeblich dafür verantwortlich, ob die Pizza geschmacklich an die Pizza des Lieblingsitalieners herankommt. Wir haben dutzende Rezepte angeschaut und ausprobiert. Herausgekommen ist ein einfaches, aber sehr leckeres Rezept für Pizzasoße.
Dieser Artikel ist Teil einer Artikel-Reihe zu Pizza. Die anderen Artikel finden Sie hier:
Merkmale einer guten Pizzasoße
Eine gute Pizzasauce unterstreicht den Geschmack der Pizza. Dafür darf sie nicht zu dünn oder zu dick aufgetragen werden. Klassisch enthält sie nichts außer Tomaten und Salz. Die Sauce sollte eine gewisse „Lebendigkeit“ besitzen und nicht flach schmecken. Dafür benötigt sie eine gewisse Balance aus Süße und Säure, die die Tomate zum Glück von Haus aus mitbringt.
Für den Extrageschmack verwenden wir in unserer Pizzasauce etwas Knoblauch.
Die richtigen Tomaten für die Pizzasauce
Wir halten es wie die Neapolitaner und nehmen Tomaten aus der Dose. Selbst die besten Pizzerien in Neapel verwenden für ihre Pizza konservierte Tomaten. Die werden nämlich auf dem Höhepunkt ihrer Reife geerntet und dann eingekocht. Beim Kochen gehen Inhaltsstoffe verloren, dafür entstehen andere. Da aber auch die frischen Tomaten eingekocht werden müssen für eine Pizzasauce, können Sie auch gleich zu Dosentomaten greifen.
Das Non-Plus-Ultra sind natürlich die San-Marzano-Tomaten. Diese sind deutlich teurer als vergleichbare Dosentomaten, da sie aufwendiger produziert werden müssen und nur so genannt werden dürfen, wenn sie aus der San-Marzano-Region stammen. Gute Alternativen sind andere Arten länglicher Tomaten, wie die Roma-Tomate.
Kaufen Sie immer Dosentomaten, die im ganzen sind. Diese haben die höchste Qualität. Passierte und gestückelte Tomaten werden oft aus Tomaten hergestellt, die nicht die Qualität hatten, um im Ganzen zu bleiben.
Einen kleinen Geheimtipp haben wir noch: auf den Dosentomaten ist über dem Mindesthaltbarkeitsdatum eine Zahl zwischen 1 und 365 abgedruckt. Diese steht für den Verarbeitungstag der in der Dose enthaltenen Tomaten. Da die Tomaten immer erntefrisch verarbeitet werden, kann man so auf den Erntezeitraum kommen. Die beste Erntezeit ist von Mitte Juli bis Anfang September. Schauen Sie also, ob auf den Dosentomaten eine Zahl zwischen 190 und 250 aufgedruckt ist.
Und jetzt noch etwas Paradoxes: den Tomatensaft sollten Sie nicht abgießen, denn er enthält weniger Wasser als die Tomaten in der Dose selbst. Er besteht nämlich aus eingekochten Tomaten.1
Die Kerne brauchen Sie ebenfalls nicht entfernen, sie enthalten nämlich von Natur aus Glutamat, das für den guten Geschmack von Tomaten verantwortlich ist. Bitter wird die Sauce auch nicht durch sie.2
kitcheneers-Pizzasauce
Ein sehr einfaches Rezept, das ähnlich wie die Pizzasauce in Neapel ist. Den Unterschied macht lediglich der pürierte Knoblauch.
Die Menge reicht für ca. 6 dünn bestrichene Pizzen.
Zutaten
- 1 Dose Tomatensauce
- 4 g Salz oder nach Geschmack
- 1 Stück Knoblauchzehe
Anleitungen
Knoblauch vorbereiten
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Pressen Sie die Knoblauchzehe mit einer Knoblauchpresse in eine größere Schüssel.
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Alternativ können Sie die Knoblauchzehe auch hacken und mit der Seite des Messers dann zu Püree drücken.
Tomatensauce mischen
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Geben Sie den ganzen Inhalt der Dose sowie das Salz zum Knoblauch in die Schüssel.
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Mit einem Stabmixer zerkleinern Sie dann die Tomaten. Achten Sie darauf, den Stabmixer immer nur in kleinen, kurzen Schüben einzusetzen. Wird der Mixer zu lange verwendet, entsteht eine wässrige Sauce. Auf gar keinen Fall sollte die Sauce schaumig werden.
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Haben Sie keinen Stabmixer, können Sie die Tomaten auch von Hand mit einer Gabel zerdrücken. Die Sauce wird dann etwas stückiger.
Rezept-Anmerkungen
Pizzasauce aufheben
Die Pizzasauce hält sich bis zu einer Woche im Kühlschrank.
Alternativ können Sie die Sauce auch gut einfrieren. Um Sie zu portionieren, können Sie die Sauce in eine Eiswürfelform geben und dann einfrieren. Sobald die Eiswürfel gefroren sind, entfernen Sie sie aus der Form und geben sie in einen Gefrierbeutel. So können Sie immer die benötigte Menge auftauen.
Sie haben Verbesserungsvorschläge oder ein eigenes Rezept für eine unschlagbare Pizzasauce? Dann posten Sie es in die Kommentare!
Lesen Sie außerdem, wie Sie einen perfekten Teig zubereiten und die Pizza richtig backen:
Quellen
- Vgl. Ken Forkish. Elements of Pizza, Ten Speed Press, 2016, S. 142
- Vgl. Cook’s Illustrated. Seeding vs. Not Seeding Tomatoes, Mai 2011, abrufbar unter https://www.cooksillustrated.com/how_tos/5866-seeding-vs-not-seeding-tomatoes
4g Salz
auf 400g Büchse
oder auf 800g Büchse
Bitte um Antwort
Sauce sehr gut
Moin, moin Urs!
das sollten 4g Salz auf 400g sein.
LG
Team Kitcheneers
Das zerkleinern der Dosentomate sollten Sie niemals mit einem Mixer tun. Im Mixer verletzen Sie die Tomaten Kerne, diese schmecken dann bitter.
Sie sollten die Tomaten einzeln mit den Händen zerkleinern und dabei den Strung und evtl. Reste der Haut entfernen.
Kein Geheimtipp sondern gelebte Praxis in jeder Neapolitanischen Pizzaküche.
Im übrigen ist der Knoblauch völlig falsch. Sie wollen eine pizzasosse und keine pasta sosse herstellen. Dosentomate + Salz = fertig
Hallo Chris,
unser Team ist ziemlich klein und wir kommen nicht immer sofort zu den Kommentaren – deswegen manchmal brauchen wir ein bisschen Zeit bevor wir die antworten können. Danke für deine Tipps – die sind sehr hilfreich.
Liebe Grüße
– Team Kitcheneers
Danke für die Nachricht