28 Kochtipps von 20 Sterne- und Spitzenköchen Deutschlands

Knallgrüne Bohnen
„Beim Kochen von Bohnen oder Hülsenfrüchten etwas Natron hinzufügen, so werden sie schneller weich und die Farbe bleibt erhalten!“

Die richtige Kerntemperatur
„Fleisch beim Braten immer ein paar Grad vor der gewünschten Gartemperatur aus der Pfanne oder dem Ofen nehmen und an einem warmem Platz etwas ruhen lassen. Dadurch entspannt es sich wieder und man erhält eine gleichmäßige Garung.“

Teuer ist nicht gleich gut
„Wenn man ein gutes Produkt „in den Topf schmeißt“, kommt auch etwas Gutes heraus. Nie an der Qualität sparen, egal ob es um Fisch, Fleisch oder Gemüse geht.
Achtung: Teuer bedeutet nicht gleich bessere Qualität. Gemüse zum Beispiel, was nicht gleichmäßig und akkurat aussieht, schmeckt meistens besser. Normale Karotten etwa schmecken nicht so intensiv wie Futterkarotten. Letztere dürfen nämlich einfach wachsen wie sie wollen und ihre Kraft in den Geschmack investieren und nicht in ein ebenmäßiges Aussehen. Damit perfekt geeignet für meine Karottensuppe und mein Karottenpüree.“

Keine heißen Fische!
„Es ist unheimlich wichtig auf die Serviertemperatur von Fisch zu achten: Je nach Fischsorte sind 40 bis 48 Grad optimal für eine perfekte Glasigkeit. Kochen Sie bei der richtigen Temperatur, um alle gesundheitlichen Vorteile und Nährstoffe aus dem Fisch zu erhalten. Interessant ist, dass jüngere Gäste diese moderne Präsentation besser verstehen als ältere, denn diese empfinden den Fisch dann als zu kalt, ähnlich wie bei Suppen. Dabei schmeckt man Aromen am besten heraus, wenn die Temperatur nicht zu hoch ist.“

Die Dreifaltigkeit des Kochens
„Zum Kochen brauchen Sie Dreierlei: Leidenschaft, Liebe zum Produkt und die Bereitschaft, viel Zeit und Geld zu investieren. Suchen Sie daher stets nach der besten Qualität, sei es Fisch, Fleisch oder Gemüse. Fragen Sie die besten Köche der Stadt, wo sie ihre Produkte kaufen. Erst dann sollten Sie anfangen zu kochen.“

Kreatives Kochen ist nichts für Anfänger
„Ich rate jedem, nach traditionellen Rezepten zu kochen. Erst nach unzähligen Jahren Erfahrung kann man sich vorsichtig an die kreative Küche herantasten. Davor ist Kreativität nur etwas für einige wenige Genies.“

Einfache Rote-Bete-Sauce
„Garen Sie Rote Bete in Fruchtsäften, z.B. Trauben und Johannisbeersaft. Diese fruchtige Note ist ein wunderbarer Kontrast zu der Erdigkeit der Bete. Fangen sie den Saft nach dem Garen auf und lassen darin z.B. Perlzwiebeln oder Schalotten mit einem Schuss Himbeeressig gar ziehen. Gibt eine tolle rote Farbe und passt hervorragend zu einem Schweinebraten oder Kurzgebratenem vom Rind.“

Gute Qualität zahlt sich aus
„Nur die besten Lebensmittel verwenden, dann kann fast nichts mehr schief gehen. Aus einem schlechtem Produkt, kann man nichts hervorragendes kochen. Lieber mehr Geld in das Produkt investieren, dann hat man am Ende auch mehr Genuss.“

Nichts darf wie Wäsche kochen
„Kein Produkt sollte zu hoher Hitze ausgesetzt werden, da es dadurch immer einen Qualitätsverlust gibt. Es fängt bei der Kartoffel an, die nur leicht kochen sollte, um eine gleichmässige Garung zu bekommen und nicht den Kartoffelgeschmack zu verlieren.“

Weniger ist manchmal mehr
„Immer wieder sehe ich, dass unzählige Produkte auf dem Teller sind. Manchmal sind es aber gerade die einfachen Dinge, ohne viel Firlefanz, die besonders geschmacksintensiv sein können. Mein Motto lautet daher: Konzentrier‘ dich auf das Wesentliche. Das Produkt steht im Fokus! Das was auf dem Teller steht, muss schmecken.“

Wein für Saucen
„Benutze niemals einen guten alten Wein für die Sauce, trinke ihn lieber.“

Zu stark gewürzte Saucen
„Wenn Fonds oder Saucen zu intensiv gewürzt sind, etwas Butter oder Sahne einrühren, dadurch wird sie sämiger.“

Frisch schmeckts am besten
„Um eine Antwort auf die Frage zu finden, was ich denn heute kochen soll, ist es hilfreich morgens auf den Markt zu gehen und sich von den vielen Gerüchen und Geschmäckern inspirieren zu lassen.“

Mise en place
„Die ständige Ordnung am Arbeitsplatz ist extrem wichtig, um nie den Überblick zu verlieren.“

Junge Gans, frohes Fest
„Abgesehen von den praktischen Daunen für Bettzeug und Anorak, erwärmt auch der Braten das Herz der Gänsefreunde. Die Gänseleber gilt als eine besondere Delikatesse. Ob Sie auf die Stopfleber verzichtet wollen, ist in doppeltem Sinne eine Geschmacksfrage. Beim Einkauf einer Weihnachtsgans ist zu beachten, dass Freilaufende nicht älter als neun Monate sein dürfen und ein Gewicht von vier Kilogramm nicht überschreiten. Für einen Haushalt mit mehr als vier Personen sind (Hafer-)Mastgänse zu empfehlen, die auch mit einem Gewicht von mehr als sechs Kilogramm deliziös sind. Erwerben Sie ausschließlich frische Gänse, von tiefgefrorenen kann ich nur abraten. Meiden Sie auch jene aus unbekannter Herkunft, weil die Fütterung, das wirkliche Alter sowie die Haltung für die Fleischqualität maßgeblich sind. In unserer Gegend finden sich genügend seriöse Anbieter. Die Preise für Gänse sind enorm hoch, deshalb gehen Sie keine unnötigen Risiken ein, sonst fühlen Sie sich letztlich als ausgenommene Weihnachtsgans.

Der Vogel mit einem Gewicht von fünf bis sechs Kilogramm (Mastgans) wird je nach Ihren Vorlieben gefüllt und gewürzt – mein Trick ist lediglich die Garungsweise. Bereits am Vorabend (22 Uhr) legen Sie die Gans auf einen Gitterrost, unter dem ein Abtropfbehältnis mit einem Fassungsvermögen von zwei bis drei Litern gestellt werden muss. Dann schieben Sie das Federvieh in den auf 75 Grad vorgeheizten Ofen (ohne Umluft). Am Folgetag um zirka 10.30 Uhr werden Sie feststellen, dass sich im Behältnis etwa 1,2 bis 1,5 Liter Fett befindet. Dieses Gänseschmalz schütten Sie in ein anderes Gefäß ab, denn jetzt wird die Temperatur auf 150 Grad (mit Umluft) erhöht. Das Fett soll weiß bleiben, damit es zum Beispiel als Brotaufstrich noch taugt. Nach zirka 30 Minuten wird die Gänsehaut langsam braun und sollte mit dem weiter von der Gans abtropfenden Fett zehnminütig übergossen werden. Weitere 30 Minuten später wird die Temperatur um 40 bis 50 Grad erhöht, und die Gans muss beim Erreichen der Endtemperatur 190 bis 200 Grad nun alle ein bis zwei Minuten übergossen werden, damit die Haut richtig knusprig wird. Falls der Braten zu schnell braun wird, reduzieren Sie etwas die Temperatur. Die Gans dürfte pünktlich zum Mittagessen um etwa 12 Uhr bis 12.15 Uhr serviert werden können und ausnehmend zart wie saftig sein.“

Oliven
„Frisch gekaufte Oliven halten im Kühlschrank mindestens eine Woche. Wenn man die Oliven in eine verschließbare Schüssel gibt und mit einer Salzlake bedeckt, sind sogar zwei bis vier Wochen möglich. Noch einfacher: Bedecken Sie die Oliven mit Olivenöl. Das Öl kann man dann für Marinaden wiederverwenden.“

Hülsenfrüchte
„Das Einweichwasser der Hülsenfrüchte kann man grundsätzlich zum Kochen weiterverwenden. So gehen keine Inhaltsstoffe verloren. Magenempfindliche, die zu Beschwerden neigen, sollten es allerdings lieber weggießen. Hülsenfrüchte werden immer ohne Salz gegart, da sie sonst nicht richtig weich werden. Bei zu starkem Kochen besteht die Gefahr, dass die Hülsenfrüchte zerfallen oder die Schalen Blasen werfen.“

Ingwer perfekt schälen
„Ich nehme einen Esslöffel anstatt eines Sparschälers und schabe damit die Ingwerschale ab. Das Ergebnis: Man kommt besser an die gewundenen Stellen der Ingwerwurzel, ist so am schnellsten und es entsteht am wenigsten Abfall.“

Respekt gegenüber dem Produkt
„Die Basis von allen guten Gerichten sind die besten und frischesten Produkte die wir verarbeiten und veredeln. Wenn man Produkte in perfekter Qualität bekommt, muss man diese mit Respekt und Hochachtung verarbeiten und entsprechend alles verwenden. Es ist die besondere Herausforderung, nicht nur die vermeintlich besten Stücke (z.B. Filet) zu verarbeiten, sondern Gäste auch mit eher unscheinbaren Bestandteilen zu überraschen. Das ist die Kunst!“

Perfektes Karamell
„Bei der Herstellung von einem Karamell, den Zucker vor dem Erhitzen mit etwas Wasser angießen. Nun entsteht beim Einkochen ein gleichmäßiger Farbton, den man selber bestimmen kann, bevor man ihn ablöscht. Man hat nun kein verklebtes Geschirr oder ungleichmäßiges Karamell mehr.“

Gewürzsäckchen
„Viele Fonds bzw. Rezepturen werden mit Gewürzen gekocht, die danach entfernt werden sollen. Wie z.B.: Nelken, Wacholderbeeren, Piment, Pfefferkörner etc.. Diese Gewürze leicht andrücken (zerstoßen) und in ein kleines Säckchen binden. Nun kann man die Gewürze mitkochen und danach angenehm durch die Entnahme des Säckchens wieder entfernen.“

Verjus, der Saft von unreifen Trauben
„Verjus wird als Säureträger überall dort eingesetzt, wo eine frische, fruchtbetonte Säure ohne allzu viel Eigengeschmack erwünscht ist. Im Gegensatz zu Essig oder Zitrone überdeckt Verjus den Geschmack von Speisen und Getränken nicht, sondern stützt diesen sogar. Die Einsatzmöglichkeiten sind vielfältig und reichen von Suppen, Soßen, Vorspeisen, Salate und Einleggemüse.“

Gut Sauce will Weile haben
„Haben Sie Mut zum Einkochen! Auch wenn Sie denken, die Sauce wäre fertig, aber noch ein wenig dünn, lassen Sie sich noch mal ruhig über bis zu 2 Stunden einkochen. Wichtig ist, dass die Sauce erst ganz zum Schluss – also nach dem Einkochen- abgeschmeckt wird, da sie sonst natürlich schnell zu salzig wird!“

Ohne Fett Garen? So geht es
„Ein Tipp für fettreduziertes Garen (dann kann man sich auch einen Löffel mehr Sauce leisten): Auf Backpapier braten! Backpapier in Pfannengröße ausschneiden und statt mit Fett in der Pfanne darauf garen. Backpapier hält locker bis zu 200 Grad aus. Das ist gerade auch ein Tipp für Frikadellen oder Burger, die oft mit sehr viel Fett zubereitet werden!“

Anspruch
„Kochen ist Leidenschaft – das sollen auch Ihre Gäste spüren. Jeder Teller der die Küche verlässt sollte so sein, als wäre er für Ihre große Liebe bestimmt.“

1. Date
„Was koche ich bei einem 1. Date? Natürlich eine tolle Pasta mit frischen Zutaten, ganz nach dem eigenem Geschmack. Wenn da keine Leidenschaft zu spüren ist!“

Fleisch braucht Raumtemperatur
„Die meisten Leute haben beim Grillen und Braten von Fleisch oft Schwierigkeiten mit der Dauer. Ein kleiner, jedoch wichtiger Trick ist es das Fleisch zeitig aus der Kühlung zu holen. Soll heißen: wenn wir abends grillen nehme ich das Fleisch schon am Mittag aus der Kühlung und lasse es abgedeckt bei Raumtemperatur stehen. Dadurch entspannt sich die Faser und die Kerntemperatur wird schneller erreicht beim garen, spart also Zeit und ist besser für das Fleisch.“

Papaya-Geheimnisse
„Das Aroma der Papaya kommt erst richtig zur Geltung, wenn man ein bißchen Zitronensaft darüberträufelt. Finden Sie die vielen schwarzen Kerne in Papayas lästig? Das sollten Sie nicht, denn sie wirken nachweislich entgiftend. Getrocknet sind sie ein wohlschmeckender Pfefferersatz. Also, Papayakerne niemals wegschmeißen.“