Die perfekte selbstgemachte Pizza – dafür haben wir ein Rezept. Eine leckere Pizza selber zu machen ist nicht kompliziert. Wie erklären wir Ihnen hier!
Dieser Artikel ist Teil einer Artikel-Reihe zu Pizza. Die anderen Artikel finden Sie hier:
- Pizzasoße wie beim Italiener
- Pizza backen: die beste Methode für den Heimofen
- Die beste Pizza der Welt – zu Besuch in Neapel
Warum noch ein Pizzateigrezept?
Ich erinnere mich daran, wie Pizza bei uns zuhause aussah: Sie war schwer, triefte vor Käse und schmeckte nach Hefe. Was nicht heißen soll, dass sie mir als Kind nicht geschmeckt hat (man weiß ja nie, ob die Eltern mitlesen 😉 ). Mit einem echten Pizzateig wie beim Italiener hatte das aber wenig zu tun.
Wenn Sie auf dieses Rezept stoßen, geht es Ihnen wahrscheinlich ähnlich! Sie waren in Italien oder haben einen sehr guten Italiener in der Nähe und wollen zumindest eine Annäherung daran aus Ihrem Ofen bekommen. Dafür liefern wir Ihnen das perfekte Rezept, versprochen.
Was macht den perfekten Pizzateig aus?
Natürlich ist Geschmack, wie der Name schon sagt, Geschmacksache. Aber ich denke über folgende Kriterien eines guten Pizzateigs können wir uns einig werden:
- Knuspriges Äußeres
- Weiches, fluffiges Inneres
- Eine leichte Zähigkeit, aber nicht so, dass man sehr stark kauen muss
- kein wahrnehmbarer Hefegeschmack
- Keine teigige Konsistenz
Wie wir das hinbekommen? Genug Wasser im Teig, eine lange Gehzeit, eine hohe Backofentemperatur sowie ein geringer Einsatz von Hefe.
„Seid ihr überhaupt kompetent genug, um etwas über die perfekte Heim-Pizza zu erzählen?“
Gute Frage! Wir sind keine professionellen Pizzabäcker und haben auch noch nie in einer Pizzeria gearbeitet, das schon einmal vorweg. Seit mehr als einem Jahr beschäftigen wir uns allerdings mit der perfekten Pizza und wie man sie auch im Heimofen hinbekommt.
Um unser Wissen zu erweitern, sind wir extra nach Neapel gereist und haben dort einen Kurs bei einem Pizzabäcker belegt.
Außerdem haben wir so gut wie alles, was an Pizza-Literatur verfügbar ist, durchgearbeitet. Eine Liste mit unseren Inspirationsquellen und Buchempfehlungen finden Sie am Ende dieser Seite.
Pizzateig wie beim Italiener
Genug der Vorrede, los gehts! Bitte lesen Sie das Rezept, bevor Sie mit der Zubereitung beginnen, einmal ganz durch. Dann wissen Sie auch, was auf Sie zukommt.
Zutaten
- 1000 g Mehl für alle Zutaten: bitte Anmerkungen beachten
- 620 g Wasser
- 25 g Salz
- 2 g Hefe
Anleitungen
Zutaten abmessen und vermischen
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Messen Sie mit der Waage 620 g Wasser ab, das eine Temperatur zwischen 32° C und 35° C haben sollte. Wenn Sie kein Thermometer haben, sollte das Wasser etwa lauwarm sein. Es darf auf keinen Fall zu heiß sein, sonst werden die Hefebakterien abgetötet.
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Geben Sie das Wasser in eine große Schüssel (oder messen Sie es gleich in der Schüssel ab).
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Geben Sie die Hefe in das Wasser und rühren Sie, bis sie sich aufgelöst hat. Jetzt kann auch das Salz dazugegeben werden und mit dem Wasser verrührt werden.
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Hat sich das Salz komplett aufgelöst, können Sie das Mehl dazugeben.
Teig mischen
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Vermischen Sie jetzt die Zutaten in der Schüssel bis sich ein homogener Teig bildet. Achten Sie auch auf das Mehl, was sich unten in der Schüssel absetzt.
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Sobald eine homogene Masse entstanden ist, kneten Sie noch für etwa 30 Sekunden weiter.
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Wenn Sie ein Thermometer haben, können Sie die Temperatur des Teigs kontrollieren: sie sollte etwa 27° C betragen (bei dieser Temperatur geht Hefeteig sehr gut).
Kneten und gehen lassen
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Lassen Sie den Teig jetzt 20 Minuten stehen. Das ist die Autolyse-Phase, in der das Mehl das Wasser aufnimmt und sich Glutenstränge anfangen zu entwickeln - so sparen Sie sich Knetzeit.
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Nach den 20 Minuten wird der Teig noch einmal auf einer leicht bemehlten Arbeitsoberfläche für 30 - 60 Sekunden geknetet. Der Teig sollte jetzt eine sehr weiche, glatte Oberfläche haben.
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Geben Sie ihn am besten in ein leicht geöltes Gefäß (am besten Olivenöl), damit Sie ihn nachher leicht wieder entnehmen können. Sie können ihn aber auch einfach wieder zurück in die Knetschüssel geben. Die Schüssel oder das Gefäß sollten Sie abdecken, damit der Teig nicht austrocknet.
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Jetzt sollte der Teig bei Zimmertemperatur ca. 2 Stunden gehen (das ist die Stockgare). Es ist aber auch nicht schlimm, wenn der Teig hier nur 1 1/2 Stunden geht, bevor er in Bälle geformt wird.
Teigballen formen
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Geben Sie etwas Mehl auf Ihre Arbeitsoberfläche und Ihre Waage. Wenn Ihre Waage kein Mehl abbekommen soll, können Sie auch einen bemehlten Teller verwenden und die Waage tarieren.
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Messen Sie jetzt einen Teigballen von etwa 270 g ab. Zum Zerteilen nutzen Sie entweder ein Messer oder einen Teigschaber. Geben Sie etwas Wasser oder Mehl auf das Messer/Teigschaber, dann klebt der Teig nicht so.
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Nehmen Sie jetzt die kleine Teigportion und dehnen Sie sie etwas. Schlagen Sie dann den Teig zur Mitte hin ein (siehe Animation) bis sich ein Ballen gebildeten hat.
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Diesen Ballen formen Sie dann noch etwas runder:
Wiederholen Sie das, bis der gesamte Teig aufgebraucht ist.
Stückgare
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Setzen Sie die Teigballen auf ein geöltes Backblech. Lassen Sie zwischen den einzelnen Teigballen genug Platz, damit sie nicht miteinander verkleben, wenn Sie sich ausdehnen.
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Bestreuen Sie jeden Teigballen mit etwas Mehl und bedecken Sie sie dann mit Frischhaltefolie. Das Mehl hilft dabei, dass die Frischhaltefolie nicht anklebt. Jetzt sollten die Teigballen ca. 6 Stunden gehen. Etwas weniger oder mehr ist allerdings nicht schlimm.
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Alternativ können Sie nach 4 Stunden in den Kühlschrank gelegt werden, um dann am nächsten Tag gebacken zu werden. Davor müssen Sie aber eine Stunde auf Raumtemperatur gebracht werden.
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Nach Ablauf der 6 Stunden sollten die Teiglinge innerhalb von vier Stunden gebacken werden. Ca. 30 - 45 Minuten, bevor Sie mit dem Formen der Pizza beginnen, sollten Sie Ihren Ofen auf die größtmögliche Temperatur vorheizen. Mehr dazu im Artikel Pizza backen
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Wenn Sie einen Stein oder einen Pizzastahl haben, sollte dieser mit im Ofen vorgeheizt werden.
Pizza formen
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Bemehlen Sie Ihre Arbeitsplatte. Nehmen Sie dann einen Teigling auf die Arbeitsplatte und geben Sie etwas Mehl auf die Oberfläche. Fangen Sie dann im Abstand von ca. 2 cm zum Rand an, die Mitte des Teigballens mit den Fingern einzudrücken. Verwenden Sie dafür ihre ganzen Finger und nicht nur die Spitzen.
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Drehen Sie den runden Fladen auf die andere Seite und wiederholen Sie den Vorgang noch einmal.
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Legen Sie dann Ihre Hände an den Rand der Pizza an. Ziehen Sie dann den Teig auseinander. Danach drehen Sie die Pizza ein wenig weiter und wiederholen den Vorgang. Zwischendrin können Sie die Pizza auch anheben und mit den Fingern am Rand entlang gehen. In der Animation sehen Sie den genauen Vorgang.
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Wichtig ist dabei, nicht aus der Mitte zu ziehen sondern immer nur den Teig zwischen den Händen zu ziehen. Andernfalls wird die Mitte zu dünn und kann reißen. Formen Sie die Pizza bis zur gewünschten Größe.
Pizza belegen
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Bemehlen Sie Ihren Pizzaschieber und legen Sie Ihn auf Ihre Arbeitsplatte. Nehmen Sie die Pizza mit beiden Händen am Rand und ziehen Sie sie auf den Schieber.
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Geben Sie jetzt etwas Tomatensoße darauf (nur so viel, dass man den Teig darunter durchscheinen sieht). Geben Sie dann den Käse darauf und danach eventuell noch weitere Zutaten, sofern gewünscht.
Pizza backen
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Da man hier viel falsch machen kann, haben wir zum Pizza backen einen eigenen Artikel geschrieben.
Rezept-Anmerkungen
Mehl
Es muss nicht unbedingt italienisches Typo-00-Mehl sein. Wir verwenden gerne eine Mischung aus 60 % Typ 405 Weizenmehl und 40 % Typ 550 Weizenmehl (also einfach 600 g 405 und 400 g 550 bei diesem Rezept). Wenn Sie aber nur den einen oder den anderen Typ daheim haben, können Sie aber auch nur einen Typ nehmen.
Hefe
Frische Hefe ist zuverlässiger als getrocknete Hefe. Sollten Sie nur trockene Hefe zuhause haben, reduzieren Sie die Hefemenge auf ein Drittel des Rezepts oben (also etwa 0,7 g).
Dafür brauchen Sie dann aber eine Feinwaage oder Sie verwenden die hier beschriebene Technik:
Viele Waagen sind im niedrigen Grammbereich nicht genau. Durch einen Trick können Sie aber auch geringe Mengen wie die 2 g Hefe im Rezept abmessen. Dafür nehmen Sie 10 g Hefe und vermischen Sie mit 90 g Wasser.
Achten Sie darauf, dass sich die Hefe komplett im Wasser auflöst und sich nichts mehr am Boden des Mischgefäßes absetzt. Nehmen Sie jetzt 20 g vom Wasser ab, haben Sie 2 g Hefe in diesem Wasser.
Das Wasser geben Sie einfach mit dem restlichen Wasser zum Teig (Sie brauchen also nur noch noch 600 g normales Wasser zum Teig geben bzw. 602 g wenn man es ganz genau nehmen würde).
Beim Kauf der Hefe sollten Sie darauf achten, dass diese immer noch mindestens 3 Wochen vor dem Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums steht. Andernfalls kann es sein, dass sie schon an Triebkraft verloren hat.
Wasser
Leitungswasser in Deutschland, Österreich und der Schweiz kann ohne Probleme verwendet werden. Schwierig ist lediglich stark gechlortes Leitungswasser, wie es manchmal in anderen Ländern zu finden ist.
Doch auch der Härtegrad ist entscheidend für den Geschmack und die Fluffigkeit des Teigs. Zum Pizzabacken eignet sich weiches Wasser besser.
Haben Sie einen hohen Kalkgehalt oder möchten mit dem Geschmack experimentieren, kann es für Sie ratsam sein, einen Wasserfilter zu benutzen.
Salz
Beim Salz gilt: je feiner desto besser, dann löst es sich leichter im Teig. Normales Haushaltssalz reicht aber vollkommen aus.
Inspirationsquellen
Für unser Pizzarezept haben wir unzählige Rezepte ausprobiert.
Unser Rezept ist inspiriert von folgenden Büchern und Websites:
The Elements of Pizza – Ken Forkish
Der Autor Ken Forkish beendete seine Karriere in der IT, um seiner wahren Passion nachzugehen: dem Brotbacken. Daraus entwickelte sich auch eine Leidenschaft für Pizza, der die Eröffnung einer Pizzeria folgte. In seinem Buch „The Elements of Pizza“ ist viel Hintergrundwissen über die verschiedenen Pizza-Stile niedergeschrieben. Seine Rezepte sind sehr detailliert, gut verständlich und die Arbeitsschritte sinnvoll. Der einzige „Kritikpunkt“ ist, dass er in seinen Rezepten sehr viel Wasser verwendet. Deutsches Mehl verträgt in den meisten Fällen leider nicht so viel Wasser und der Teig wird dann sehr klebrig und schwer zu handhaben. Das Buch gibt es hier zu kaufen.
Pizzamaking.com-Forum
Hier treffen sich die richtigen Pizza-Enthusiasten. Auch viele professionelle Pizzabäcker tummeln sich dort. Wer eine Frage hat oder weitere Schritte Richtung absolut authentischer Pizza gehen will, ist in diesem Forum richtig aufgehoben.
The Pizza Bible – Tony Gemignani
Tony ist mehrfacher Pizza-Weltmeister und hat in der Pizza-Bibel sein gesammeltes Wissen niedergeschrieben. Hervorragend strukturiert, klare Rezepte und ein guter Schreibstil machen dieses Buch zu einem unserer Favoriten. Besonders der Lehrplan für ein dreitägiges Pizza-Bootcamp macht für jeden angehenden Hobby-Pizzaiolo Sinn. Kaufen können Sie das Buch hier.
Seriouseats.com – The Food Lab
Koch und Wissenschaftler J. Kenji-Lopez Alt testet in seiner Kolumne „The Food Lab“ Kochmythen und neue Methoden, um perfekte Ergebnisse zu erzeugen. Selbstverständlich hat er sich auch mit Pizza auseinandergesetzt. Seine Ergebnisse sind mit in unser Rezept eingeflossen.
Jetzt sind Sie dran!
Wie sind Ihre Pizzen mit diesem Rezept geworden? Wir freuen uns auf Ihr Feedback in den Kommentaren!
Ein sehr schönes Pizzateig-Rezept, das ich unbedingt ausprobieren möchte. In diesem Zusammenhang würden mich die ungefähren Raumtemperaturen für die Ruhezeiten interessieren. 5 Grad mehr oder weniger im Raum soll ja die Reifezeit ungefähr halbieren bzw. verdoppeln. Ich hatte schon einige Teigrezepte, die von Raumtemperaturen von 18-20 Grad ausgingen, in meiner Küche komme ich aber im Sommer auch nachts nicht unter 25 Grad …
Ich würde gerne mal wieder selber Pizza machen. Ich wusste nicht, dass es einem Knetzeit ersparen wenn, wenn man den Teig 20 Minuten stehenlässt. So muss ich nach der Ruhezeit nur noch eine Minute den Teig kneten, damit er eine weiche und glatte Oberfläche hat.
Warum nehmt ihr die Mehltypen 405 und 550? Wäre es nicht besser das Mehl 00 zu nehmen? Italiener nutzen das immer um eine Pizza wie in der Pizzeria zu machen. Davon gibt es verschiedene Sorten, z.B. noch den Typ „nuovola“ (=Wolke). Damit geht der Teig auf wie man es bei der Napoilitanischen Pizza gewohnt ist.
Buongiorno Giann-Luca, Lies den Text mal aufmerksam da steht das mit dem Typo 00 drin.
Ciao.
Moin Moin,
Danke für die Mühe, die in eure Anleitung geflossen ist.
ein paar Verbesserungsvorschläge aus meiner eigenen Pizzateig „Erfahrung“ (auch nur Hobby).
1.) Mehr Gluten (Eiweiß) macht den Teig stabiler
2.) Wenn die Hefe in Kälte 48h (kalte Führung) liegt verarbeitet die Hefe ihre Moleküle erneut und bricht so langkettigere Moleküle auf und macht Aroma. Wichtig: Hefe frisst den Mehlgeschmack. Eigentlich will man daher so wenig Hefe, dass sie das Mehl nicht komplett verwandelt. Super, dass ihr das mit 2g auch vorschlagt.
3.) Wenn der Teigballen soweit nach Anleitung fertig ist, hat man auf einer Seite eine „Öffnung“ dort wo man den Teig hingezogen hat. Wenn man den Teigballen auf einem bemehlten Holz in Kreisen über das Holz schiebt (Fachbegriff: Schleifen) dann schließt sich der Ballen und der Teigballen wird so beim letzten Gehen im Warmen fluffig wie ein Marshmallow.
4.) (der seltene Geheimtipp) Den Teigballen in Ringen um die Mitte herum drücken, so dass in der Mitte und am Rand eine Erhöhung bleibt. Der Rand wird dann der typische Pizzarand.
4.a) Die Erhöhung in der Mitte ermöglicht das schöne „Schleudern“ des Teiges um die Faust oder den Unterarm. Denn beim Dehnen, gibt die Teigmitte noch Teig nach. Wenn der Teig die 24-48h gegangen ist, klappt das bei Anfängern beim ersten Mal.
5.) Ich mache das Öl und Salz erst nach dem ersten Gehen und vor dem langen Gehen dazu. (Allerdings kann ich den Unterschied noch nicht wirklich erkennen, war aber ein Tipp vom Pizza-Italiener 😉
6.) Ich nutze die runden Pizzableche, die stelle ich dann unten auf den Ofen bei Ober/Unterhitze (bei mir 280°C)
7.) Was viele falsch machen und ihr nicht explizit verneint. Der Teig darf nach dem Gehen nienicht garnicht mehr geknetet werden. Wir wollen die vielen kleinen Luftbläschen, weil diese die Stabilität des sehr dünnen Teig ausmachen. Jedes Kneten zerdrückt, die Luftbläschen.
X.) eXtra: Wer Wert auf den Teig bei der Pizza legt, muss sich von vielen Belägen verabschieden. Die Sauce, Gemüse oder ähnliches enthält alles Feuchtigkeit, ist zu viel drauf, schafft das auch ein heißer Ofen nicht. Weniger ist mehr. Pilze & Zwiebeln, Mais & Paprika, Salami & Kapern, … und natürlich immer den Käse auf die Sauce und unter die Zutaten.
Liebe Grüße, würde mich freuen, wenn ihr meine Tipps erfolgreich umsetzen könnt. Ich sach 42, Martin Rieth
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Wenn was unklar ist, freue ich mich über Nachfragen. 🙂
Allegra,
danke für den interessanten Beitrag, sehr lehrreich und detailliert beschrieben.
Ich mache bei fast allen Teigen eine Autolyse, füge das Salz jedoch immer erst nach ca. 20 Min. zu. Meiner Meinung nach hemmt das Salz die Aktivität der Hefe zu stark.
Wie geil! Pizzastein und die Nacht im Kühlschrank haben der Pizza den richtigen Geschmackskick gegeben! Mega! 5 von 5 Luigis! 😉
Hab vergessen 5 Sterne dazulassen!