Welcher Ort eignet sich wohl am besten, um mehr über Pizza zu lernen und vor allem: um richtig gute Pizza zu essen? Die Antwort fällt nicht schwer: Neapel.
Neapel gilt als die Wiege der Pizza, wie wir sie kennen. Flachbrote mit Belag gibt es zwar schon länger, aber die mit Tomatensauce bestrichene Pizza gibt es erst seit der Mitte des 18. Jahrhunderts.
Tomaten kamen ja erst nach der Entdeckung Südamerikas zu uns, davor war die Frucht in Europa gänzlich unbekannt.
Den wohl ruhmreichsten Moment Ihrer Geschichte erlebte die neapolitanische Pizza Ende 2017: die UNESCO erklärte das wohl bekannteste Gericht der Welt zum Weltkulturerbe. Aber worin liegt die Besonderheit der neapolitanischen Pizza und wo schmeckt sie am besten?
Um diese brennenden Fragen zu klären, haben wir das einzig Sinnvolle getan: wir sind in den Flieger und haben uns vor Ort angeschaut, wie die „Pizza napoletana“ gemacht wird. Wir erklären Ihnen, wie eine neapolitanische Pizza hergestellt wird, wie sie gegessen wird und welche Pizzerien Sie unbedingt in Neapel besuchen sollten.
Wir haben unsere Pizzatour durch Neapel auch als Video dokumentiert, das Sie sich hier ansehen können:
Merkmale einer neapolitanischen Pizza
Pizza im neapolitanischen Stil ist etwas anders als das, was wir in Deutschland gewohnt sind. Für uns ist wichtig, dass die Pizza einen schönen dünnen Boden sowie einen luftigen Rand (im italienischen „cornicione“) hat.
Die neapolitanische Pizza ist da nicht ganz unähnlich, aber in den Details doch sehr verschieden.
Teig, Sauce und Käse
Damit eine Pizza als echte neapolitanische Pizza gilt, muss der Teig nach bestimmten Vorgaben hergestellt werden. Außerdem dürfen nur bestimmte Käse- und Tomatenarten verwendet werden. Diese Vorgaben für die „Verace Pizza Napoletana“ kommen von der AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana), einer Vereinigung von Pizzabäckern, die sich der Erhaltung der neapolitanischen Pizza-Tradition verschrieben hat.
In einem 11-seitigen-Dokument, verfasst von der AVPN, wird genau erläutert, wie der Teig hergestellt wird. 1
Die wichtigsten Vorgaben:
- Für den Teig muss Tipo-00-Mehl verwendet werden. Allerdings darf etwas Manitoba-Mehl, ein sehr glutenreiches Mehl, hinzugegeben werden, um die schwankenden Mehleigenschaften auszugleichen
- Der Teig muss ein Hydration von 55,6 % bis 58,8 % aufweisen. Das bedeutet, dass auf ein Kilogramm Mehl zwischen 550 und 600 g Wasser gegeben wird. Andersrum gerechnet heißt das, dass auf einen Liter/ein Kilogramm Wasser 1,7 kg – 1,8 kg Mehl kommen
- Es wird nur eine geringe Hefemenge verwendet (3 g auf 1,7 kg bzw. 1,8 kg Mehl). Das sorgt für eine verlängerte Fermentation und damit für einen feineren Teiggeschmack
- Als Tomaten für die Tomatensauce werden San-Marzano-Tomaten empfohlen, es dürfen aber auch andere Roma-Tomaten verwendet werden
- Als Käse kommt nur Fior di Latte (bei uns als Kuhmilchmozzarella bekannt) und Büffelmozzarella in Frage
Die Vorgaben gehen noch deutlich weiter, beispielsweise wird die Dicke des Bodens vorgegeben oder der pH-Wert des Teigs. Wie wir feststellen konnten, weichen einige Pizzerien aber auch von den Standardvorgaben ab. Eine Pizzeria, die wir besuchten, verwendete mehr Wasser im Teig (bis zu 70 % der Mehlmenge) und ließ den Teig deutlich länger gehen (24 Stunden).
Unser Rezept, das auf dem neapolitanischen Rezept basiert, finden Sie hier: Pizzateig selber machen Wir haben das Pizzarezept noch etwas für den Heimgebrauch angepasst.
Ofen
Die klassische neapolitanische Pizza wird im Holzofen gebacken. Die Hitze wird durch Holz erzeugt, verwendet wird Holz von Laubbäumen. Klassisch sind Buche, Esche, Eiche und Ahorn.
Der Ofen wird so lange vorgeheizt, bis der Boden eine Temperatur von 430 ° Celsius erreicht hat. Oben in der Kuppel des Ofens sollte eine Temperatur von 485 ° Celsius erreicht sein. Diese hohen Temperaturen im Heimofen zu erreichen ist fast unmöglich.
Der Steinofen speichert die Wärme so gut, dass es mehrere Tage dauert, bis er komplett abgekühlt ist.
Charakteristiken einer gebackenen Pizza Napoletana
Eine fertige neapolitanische Pizza erkennt man schnell an ihrem Aussehen. Wir erklären Ihnen, wie Sie die typischen Merkmale schnell erkennen:
Luftiger Rand
Der Rand der Pizza („cornicione“) ist weich wie ein Kissen. Beim Hineinbeißen merkt man eine ganz zarte Knusprigkeit, als würde man eine Eierschale zerbrechen. Der Teig ist leicht zäh, aber nicht zu bissfest und sollte auf der Zunge zergehen. Es darf kein Hefegeschmack mehr vorhanden sein.
Diese Merkmale entstehen hauptsächlich durch die hohe Hitze und die damit verbundene kurze Backzeit. Das Wasser verdampft nicht vollständig, wodurch der Teig seinen weichen, feuchten Charakter erhält.
Schwarze Punkte
Die hohe Hitze erzeugt eine Art „Leoparden-Muster“ auf der Pizza. Diese Punkte dürfen aber nicht überhand nehmen, sonst schmeckt die Pizza schnell verbrannt.
Auch der Boden der Pizza sollte mit schwarzen Sprenkeln übersät sein.
Suppige Mitte
Pizza in Neapel wird meist mit Messer und Gabel gegessen. Durch die kurze Backzeit, den dünnen Boden und den feuchten Belag entsteht eine suppige Mitte, die sich kaum nur mit den Händen essen lässt.
Viele Besucher von außerhalb schätzen das nicht, die Neapolitaner lieben es. Ist einfach Geschmackssache.
Wenig Belag
Klassisch gibt es eigentlich nur zwei neapolitanische Pizzaarten: Marinara und Margherita.
Beide haben nur wenig Belag:
Marinara
- Tomatensauce
- Olivenöl
- Knoblauch
- Oregano
Zur Entstehung der Marinara gibt es zwei Theorien: die erste besagt, dass es eine Pizza war, die von den Fischersfrauen (La Marinara) für deren Ehemänner zubereitet wurde. Die andere Theorie besagt, dass sich die Zutaten gut auf längere Seereisen mitnehmen ließen und die Pizza daher gut auf dem Meer zuzubereiten war.
Margherita
- Tomatensauce (etwas weniger als die Marinara)
- Olivenöl
- Mozzarella
- Basilikum
- geriebener Hartkäse (z.B. Parmesan)
Bis auf wenige Ausnahmen (z.B. Da Michele) haben aber alle Pizzerien mittlerweile noch deutlich mehr Beläge im Angebot. Wer also auf seine Pizza Salami nicht verzichten möchte, wird auch in Neapel glücklich werden. Wir empfehlen dennoch, zumindest eine Marinara und eine Margherita zu probieren, um den unverfälschten Pizzageschmack zu erhalten.
So wird Pizza in Neapel gegessen
Zugegeben: Bei einem so verbreiteten Gericht von Etikette zu reden, ist fast übertrieben. Für die neapolitanische Pizza gibt es im Grunde zwei Arten, wie sie gegessen werden kann.
Option 1: Messer und Gabel
In den seltensten Fällen werden Sie jemanden in einer neapolitanischen Pizzeria sehen, der seine Pizza mit den Händen isst. Warum? Es ist fast nicht möglich. Der weiche Teig klappt weg und der Belag fließt herunter.
Daher sind Messer und Gabel zwangsläufig notwendig.
Option 2: Gefaltete Pizza
Wenn Sie an einem der Straßenverkäufe eine ganze Pizza kaufen, bekommen Sie die Pizza oft gefaltet. So kann sie auch ohne Hilfsmittel gegessen werden. Schmeckt auch gut, ist aber aufgrund des ziemlich flüssigen Belags eine schreckliche Sauerei. Ein Vorschneiden der Pizza in einzelne Stücke gibt es nicht.
Für den vollen Genuss empfehlen wir aber an einem Tisch mit Messer und Gabel zu essen.
Die besten Pizzerien in Neapel
Jetzt wo Sie wissen, wie eine echte neapolitanische Pizza gemacht wird und aussieht, wollen Sie sicher wissen, wo sie die beste finden? Dann lesen Sie einfach weiter!
Wir haben uns durch diverse Pizzerien in Neapel gegessen (zugegebenermaßen nach drei Tagen ununterbrochenem Pizzakonsum haben selbst wir eine Pause gebraucht) und bewertet.
Achtung: eine Pizzeria, die zwei von fünf Punkten bzw. Pizzastücken erhalten hat, ist nicht unbedingt schlecht. Sie fällt nur im Vergleich zu den anderen Pizzerien, die wir in Neapel besucht haben, ab.
Und noch ein Hinweis zu den Pizzapreisen: diese gelten immer für eine Pizza Margherita mit Fior di Latte (Mozzarella aus Kuhmilch).
Da Michele
Kitcheneers.de-Bewertung:
Adresse:
L’Antica Pizzeria da Michele
Via Cesare Sersale 1
80139 Napoli
Preis für eine Pizza Margherita (im Restaurant): 4 €
Da Michele ist wohl die bekannteste Pizzeria Neapels. Ihren Bekanntheitsgrad verdankt sie auch dem Film (bzw. dessen Buchvorlage): Eat, Pray, Love mit Julia Roberts.
Vor der kleinen, schmucklosen Pizzeria tummeln sich mittags Touristen und Einheimische gleichermaßen, um eine der begehrten Pizzen frisch aus dem Steinofen serviert zu bekommen. Bei Hochbetrieb müssen Sie mit einer Wartezeit von bis zu zwei Stunden rechnen; kein Spaß, wenn es im Sommer bis zu 30 ° Celsius hat.
An die Wartenden werden Nummern verteilt, nach und nach wird dann aufgerufen. Wer dem entgehen möchte, kommt am besten zu einer anderen Uhrzeit.
Wir waren gegen 11:30 Uhr dort und hatten keinerlei Probleme noch einen freien Tisch zu bekommen.
Innen erwartet den Gast eine einfache Einrichtung: es wird an ungedeckten Holztischen Platz genommen. Jeder Gast bekommt eine frische Papiertischdecke (nicht besonders umweltfreundlich), dann wird bestellt. Die Auswahl ist nicht groß, es gibt nur Margherita und Marinara. Dazu können verschiedene Optionen, etwa mehr Käse oder ein größerer Durchmesser, „gebucht“ werden.
Nach etwa 15 Minuten kam der Kellner mit zwei dampfenden Pizzen zu uns. Wir hatten uns für eine Margherita und eine Marinara entschieden.
Der Teig der Pizza war hervorragend: genau die richtige Mischung aus Knusprigkeit, Luftigkeit und keineswegs trocken. Er zerging im Mund, ohne dass wir groß kauen mussten.
Bei den Belägen merkt man die jahrelange Erfahrung der Pizzaiolos: die Tomatensoße hatte die perfekte Balance aus Süße und Säure. Auf der Marinara war Knoblauch verteilt, aber in dosiertem Maß. So ergänzte er das Geschmackserlebnis, dominierte aber nicht zu sehr.
Auch der Käse auf der Margherita konnte überzeugen. Es handelte es sich hierbei um einen Mozzarella aus Kuhmilch, leicht süßlich und nicht zu kräftig im Geschmack. Wir konnten aber auch gut feststellen, dass es bei Da Michele nicht um die Präsentation der Pizza geht.
Wie an der Verteilung des Knoblauchs auf der Marinara zu sehen ist, werden Pizzen hier im Schnellakkord gemacht. Das mindert aber den Geschmack nur bedingt und ist zu verschmerzen.
Kitcheneer’s Fazit: nicht umsonst ist Da Michele weltbekannt. Neben der Pizza von Gino Sorbillo war die Pizza bei Da Michele die beste, die wir in Neapel probieren konnten.
Für uns war dieses Pizza der Prototyp einer neapolitanischen Pizza: leichte Rauchnoten, würzige Tomatenaromen und feiner Käsegeschmack auf einem knusprigen, aber gleichzeitig weichen Teig.
Trianon da Ciro
Kitcheneers.de-Bewertung:
Adresse:
Pizzeria Trianon da Ciro
Via Pietro Colletta, 44/46
80139 Napoli
Preis für eine Pizza Margherita (im Restaurant): 4,50 €
Die Pizzeria Trianon liegt in unmittelbarer Nähe von Da Michele und ist eine Alternative, wenn es bei Da Michele zu voll ist. Das Restaurant zieht sich über drei Stöcke, der Ofen befindet sich direkt im Eingangsbereich.
Die Einrichtung wirkt etwas weniger rustikal als bei Da Michele, hat seine besten Jahre aber auch schon weit hinter sich.
Wir bestellten klassisch eine Pizza Margherita und die Spezialität dieses Restaurants: eine „Gran Trianon“ mit acht verschiedenen Zutaten.
Die Margherita war sehr gut, aber nichts außergewöhnliches in Neapel. Die Zutaten auf der Gran Trianon (besonders das Gemüse) waren zum Teil verkocht oder kühl. Da gilt der alte Spruch: Schuster bleib bei deinen Leisten.
Wer bei Da Michele nicht anstehen will, der macht nichts falsch und wird eine gute Pizza bekommen.
Gino Sorbillo
Kitcheneers.de-Bewertung:
Adresse:
Pizzeria Gino Sorbillo
Via dei Tribunali 32
80138 Napoli
Preis für eine Pizza Margherita (im Restaurant): 4 €
Gino Sorbillo kommt aus einer Pizzabäckerfamilie. Das merkt man schon, wenn man vor seinem Laden steht: direkt daneben befinden sich zwei weitere Pizzerien, die den Namen „Sorbillo“ tragen. Ginos Pizzeria erkennt man aber relativ einfach von weitem: unter der blau-weiß gestreiften Markise, die Dependancen in Mailand und New York bewirbt, sammelt sich die Masse schon bevor die Tür aufgeht.
Wir waren 10 Minuten vor Öffnung des Lokals (19 Uhr) dort und waren so ziemlich die letzten, die noch eingelassen wurden. Die Personen hinter uns mussten warten, bis wieder Tische frei wurden. In der Hauptsaison sollten Sie wohl eher schon um 18:30 Uhr da sein, um direkt einen Platz zu bekommen.
Die Einrichtung ist sehr modern gehalten, dunkel mit einigen Lichtakzenten in blau und gelb.
Die Pizzakarte ist groß, die meisten Pizzen sind nach Verwandten von Gino benannt.
Wir entschieden uns für eine Pizza Margherita mit Fior Di Latte (Kuhmilchmozarella) und eine Marherita mit Büffelmozarella.
Die Pizzen kamen schnell und wir waren uns einig: diese Pizza kann es locker mit der von Da Michele aufnehmen. Der Teig war sehr weich und zerging regelrecht im Mund. Die Tomatensauce war auf den Punkt gesalzen, Süße und Säure hielten sich perfekt in Balance. Der schmelzende Käse gab jedem Bissen die nötige Saftigkeit.
Das einzig negative an der Pizza von Gino: Man muss nach Neapel, um sie genießen zu können.
Bleibt nur die Frage: Gino Sorbillo oder Da Michele? Wenn Sie wirklich nur Zeit für eine Pizza haben, empfehlen wir einen Besuch bei Gino. Ansonsten: Mittags eine Pizza bei Da Michele, abends eine bei Gino.
Di Matteo
Kitcheneers.de-Bewertung:
Adresse:
Pizzeria Di Matteo
Via dei Tribunali 94
80138 Napoli
Preis für eine Pizza Margherita (im Restaurant): 3 €
Di Matteo ist wie Gino Sorbillos Pizzeria in der Via dei Tribunali gelegen. Sie besteht aus einem Straßenverkauf und einem Restaurant. Bekanntheit erlangte die Pizzeria als US-Präsident Bill Clinton 1994 während des G7-Gipfels eine Pizza auf die Hand bestellte.
Wir hielten uns also ganz an den Ex-Präsidenten und bestellten eine Pizza am Straßenrand. Die Pizza dürfte damals kein Loch in die Staatskasse geschlagen haben: bei Di Matteo kostet die Pizza To-Go nur 1,50 €. Daraus resultierte ein reduzierter Käsebelag, was angesichts des Preises aber verschmerzbar ist.
Geschmacklich konnte die Pizza aber leider nicht auf dem Niveau der anderen Pizzen mitspielen. Sie war schon etwas kalt und die Tomatensauce war nicht besonders würzig. Neapolitanische Pizza isst man am besten frisch (wer kalte Pizza mag, hat wenig Freude an neapolitanischer Pizza vom Vortag). Kalt wird der Teig zäh und schwer kaubar.
Dal Presidente
Kitcheneers.de-Bewertung:
Adresse:
Pizzeria Dal Presidente
Via dei Tribunali 120
80138 Napoli
Preis für eine Pizza Margherita (im Restaurant): 4 €
Ein paar Häuser weiter befindet sich die Pizzeria Dal Presidente (früher „Il Pizzaiolo del Presidente“). Einer der Pizzaiolos, der zuvor bei Di Matteo gearbeitet hatte und wohl an der Pizza für Bill Clinton mitgewirkt hatte, eröffnete hier 2001 eine eigene Pizzeria.
Auch hier entschieden wir uns für die Straßenvariante und bekamen nach kurzer Zeit eine frische Pizza im Karton.
Für 3 € erhielten wir eine sehr gute Pizza. Sie hatte eine dezente, äußere Knusprigkeit, war im Inneren aber sehr luftig. Im Gegensatz zu Di Matteo war hier auch genug Käse auf der Pizza. Wir empfehlen aber die Pizza eher im Lokal zu essen. Die Pizza gefaltet zu essen ist erstens eine große Sauerei und zweitens sehr kauintensiv, wenn man bei einem Bissen nur Rand erwischt.
Übrigens: nicht nur Pizzaliebhaber, sondern auch Street-Art-Interessierte kommen hier auf ihre Kosten: an einer der Hauswände hat sich der Künstler Banksy mit dem Kunstwerk „Madonna con la Pistola“ (Madonna mit der Pistole) verewigt.
Antica Pizzeria Port’Alba
Kitcheneers.de-Bewertung:
Adresse:
Antica Pizzeria Port’Alba
Via Port’Alba 18
80134 Napoli
Preis für eine Pizza Margherita (im Restaurant): 4,50 €
Die Antica Pizzeria Port’Alba gilt als die älteste Pizzeria Neapels (und damit wohl der Welt). Schon 1738 existierte an dieser Stelle ein kleiner Straßenstand, seit 1830 gibt es ein richtiges Restaurant.
Als wir abends dort essen waren, war die Pizzeria nur mäßig besetzt und auch nur mit Touristen – kein besonders gutes Zeichen.
Die Pizza, die wir dann serviert bekamen – wieder eine normale Margherita und eine Pizza mit Büffelmozarella und Cherrytomaten, aber ohne Tomatensauce – war in Ordnung. Zu Freudensprüngen kam es bei uns aber nicht. Kann man machen, aber Neapel hat doch einiges an besseren Pizzerien zu bieten.
Zumindest können wir jetzt behaupten, in der ältesten Pizzeria der Welt gegessen zu haben.
Brandi
Kitcheneers.de-Bewertung:
Adresse:
Pizzeria Brandi
Salita S. Anna di Palazzo 1/2
80132 Napoli
Preis für eine Pizza Margherita (im Restaurant): 7,50 €
Die Pizzeria Brandi gilt als Geburtsstätte der Pizza Margherita. Am Haus selbst ist sogar eine Plakette angebracht, die das verkündet. Als Beweis gilt ein Brief, den Königin Margherita an den Pizzabäcker geschrieben hatte. Der Brief enthielt Dankesworte für die Pizza, die der Pizzaiolo zu Ehren der Königin kreiert hatte.
Mittlerweile haben Forschungen aber ergeben, dass das nicht unbedingt der Wahrheit entspricht. Eine Theorie besagt, dass der Brief in den 1930er Jahren gefälscht wurde. Eine andere Theorie besagt, dass die Königin den Brief an mehrere Pizzabäcker schrieb, lediglich der von der Pizzeria Brandi hat bis heute überlebt.
Nichtsdestotrotz wollten wir uns den vermeintlichen Geburtsort der Margherita genauer ansehen. Die Pizzeria ist zweigeteilt, mit der Küche auf der einen Seite der Gasse und dem Gastraum auf der andere Seite. Beide wirken sehr gepflegt, das Innere das Gastraums ist etwas altmodisch, aber gemütlich. Kein Vergleich zu der schnellen Abfertigung wie bei Da Michele: das Brandi ist ein richtiges Restaurant.
Wir bestellten eine Margherita und eine Marinara. Im Großen und Ganzen war die Pizza gut, allerdings vermissten wir etwas die Fluffigkeit wie bei Gino Sorbillo oder Da Michele. Auch war die knusprige Note nur leicht ausgeprägt. Besonders geschmeckt hat uns aber der Käse, sehr würzig, aber sich gut in das Gesamtbild einfügend. Allerdings hätte die Sauce etwas mehr Salz vertragen können.
Die Pizzeria Brandi ist einen Besuch wert. Die Pizzeria liegt aber etwas entfernt von den anderen Pizzerien. Wer aber gerne Pizza in etwas edlerem Ambiente essen möchte, ist hier richtig. Allerdings sind die Preise auch etwas höher als bei den anderen Pizzerien.
Bleibt uns nur noch zu sagen: die neapolitanische Pizza ist nicht zu unrecht UNESCO-Weltkulturerbe. Jeder, der Pizza so sehr liebt wie wir, sollte einmal in seinem Leben Neapel aufsuchen und sich dort durch die verschiedenen Pizzerien essen.
Wenn Sie jetzt selber Lust auf Pizza haben, dann probieren Sie doch mal unser Rezept aus. Es ist am neapolitanischen Rezept orientiert, wir haben es aber ein wenig verändert, damit es auch im Heimofen gut funktioniert. Das Rezept finden Sie hier: Pizzateig selber machen
Sie haben Fragen zu Pizza und Neapel? Dann ab in die Kommentare! Sie waren schon mal in Neapel und haben noch einen Geheimtipp? Dann lassen Sie gerne uns und andere daran teilhaben!
Quellen
- Das Dokument kann hier eingesehen werden: http://www.pizzanapoletana.org/en/ricetta_pizza_napoletana
Schreibe einen Kommentar