Maillard-Reaktion einfach erklärt mit Beispielen

Die Maillard-Reaktion fasst die chemischen Vorgänge zusammen, die für die Bräunung und die Entstehung von Röstaromen bei Lebensmitteln verantwortlich sind.

Die Entdeckung der Maillard-Reaktion

1912 beobachtete der Chemiker L.C. Maillard eine Reaktion von D-Glucose und Glycin unter der Einwirkung von Hitze. Dabei entstand ein brauner Niederschlag.

Damit war er derjenige, der dem Entstehen von Röstaromen beim Kochen einen Namen gab. Mittlerweile ist aber klar, dass es nicht nur eine einfache Reaktion ist, sondern wesentlich mehr Vorgänge eine Rolle spielen.

Um es aber kurz zu machen: Die Röststoffe entstehen durch eine Reaktion von reduzierenden Zuckern (z.B. Glukose, Fructose oder Lactose) und Aminosäuren. Da Proteine aus Aminosäuren aufgebaut sind, lässt sich vereinfacht sagen: Für die Maillard-Reaktion muss in einem Lebensmittel Zucker sowie Protein vorhanden sein. Das Endergebnis der Maillard-Reaktion sind unzählige neue Moleküle.¹

Ein weiterer Faktor: Hitze

Eine weitere Voraussetzung für die Bräunung von Lebensmitteln ist Hitze. Zwar kann die Maillard-Reaktion auch schon bei niedrigen Temperaturen ablaufen, allerdings steigt mit steigender Temperatur auch die Reaktionsgeschwindigkeit: Bei wasserhaltigen Lebensmitteln lässt sich eine stark erhöhte Reaktionsgeschwindigkeit ab 115° Celsius feststellen.² Dann ist nämlich das Wasser an der Oberfläche verdampft, das die Maillard-Reaktion verhindert.

Je heißer es jetzt wird, desto schneller läuft die Reaktion auch ab. Dennoch geht das nicht unendlich: Bei einer Temperatur von 180 ° Celsius kommt die Pyrolyse dazu, das Essen verbrennt und erzeugt einen bitteren Geschmack.³

Beispiele für die Maillard-Reaktion

Die Maillard-Reaktion ist eine der wichtigsten Reaktionen beim Kochen. Wir listen hier beispielhaft einige Lebensmittel und Speisen auf, die ohne die Maillard-Reaktion wesentlich weniger gut schmecken würden.

Steak

Ein gutes Steak hat zwei Komponenten: eine schöne, krosse, dunkle Kruste und ein weiches, saftiges Inneres. Für die Kruste ist die Maillard-Reaktion verantwortlich. Ohne diese würde das Steak wesentlich langweiliger schmecken. Selbstverständlich gilt das für alle anderen angebratenen oder hocherhitzten Fleischteile auch.

Kaffee

Die Maillard-Reaktion ist für die süßlichen und malzigen Aromen verantwortlich, die im Kaffee stecken. Sie entstehen, wenn die Bohne geröstet wird.⁴

Bier

Vor allem beim Abdarren des Malzes spielt die Maillard-Reaktion eine Rolle: Sie ist beispielsweise bei dunklen Bieren dafür verantwortlich, dass diese karamellartig schmecken.⁵

Brotkruste

Die Kruste eines Brotes entsteht ebenfalls durch die Maillard-Reaktion. Eine wichtige Rolle spielt auch der Glutengehalt des Mehls: je höher, desto dunkler wird die Brotkruste in der Regel.⁶ Auch wenn Toast geröstet wird, findet die Maillard-Reaktion statt (hier gelangen Sie zu unserem aktuellen Toaster Test).

Schokolade

Genau wie bei Kaffeebohnen müssen auch Kakaobohnen vor der Weiterverarbeitung geröstet werden. Hier sorgt die Maillard-Reaktion für den typischen Schokoladengeschmack.⁷

So kann die Maillard-Reaktion beeinflusst werden (oder: wie kriege ich eine bessere Kruste an mein Steak)

Um die Maillard-Reaktion zu fördern gibt es verschiedene Möglichkeiten. Fördern in diesem Kontext bedeutet schneller eine braune Kruste zu erzeugen und einen intensiveren Röstgeschmack zu erreichen.

Dafür gibt es mehrere Möglichkeiten, die wir hier für Sie zusammengefasst haben:

Methode	Wie?
Zucker hinzufügen	Traubenzucker in (wenig) Wasser lösen und Bratgut einpinseln
Wasser entziehen	Salz einige Zeit vor dem Braten auf das Bratgut geben
Proteine hinzufügen	Fleisch in Ei oder Milch einlegen
Hitze erhöhen	Pfanne heißer werden lassen, Kohlen heißer machen

Hat die Maillard-Reaktion negative Auswirkungen?

Mehrere Studien haben nachgewiesen, dass bei Maillard-Reaktionen auch Acrylamid entsteht^{8 9}. Immer wieder hört man davon im Zusammenhang mit Krebs. Das deutsche Krebsforschungszentrum schreibt dazu allerdings: „Wie gefährlich dieses Acrylamid ist, bleibt allerdings mehr als ein Jahrzehnt nach dieser Entdeckung unklar.“

Bislang konnte kein Zusammenhang beim Menschen zwischen der Aufnahme von Acrylamid und einer erhöhten Krebsrate festgestellt werden.¹⁰ Auf der anderen Seite entstehen bei der Maillard-Reaktion auch Stoffe, die Krebs vorbeugen und Mutationen verhindern.¹¹ Als Faustregel stellt das deutsche Krebsforschungszentrum folgendes auf: die Lebensmittel soweit zubereiten, dass ein goldenes Braun entsteht, aber keine schwarzen Stellen. Dadurch entstünden weniger Acrylamide. Wie bei vielen anderen Gesundheitsthemen auch lässt sich also nicht sagen, inwiefern gebräunte Lebensmittel ein Risiko darstellen. Es bleibt Ihnen also selbst überlassen, wie weit Sie Ihre Speisen bräunen wollen.

1. Baltes, Werner; Matissek, Reinhard. Lebensmittelchemie, 7. Auflage, Springer Verlag, 2011, S. 141
2. McGee, Harold, On Food and Cooking, 2. Auflage, Scribner, 2004, S. 778
3. Myhrvold, Nathan, Modernist Cuisine – 3. Animals and Plants, The Cooking Lab, 2011 S. 91
4. Rehorik, Heiko. Das traditionelle Röstverfahren, veröffentlicht am 23.02.2016, abrufbar unter https://www.deutsche-roestergilde.de/die-kaffee-kolumne-von-heiko-rehorik/das-traditionelle-roestverfahren/
5. Schönberger, Christina. Bedeutung nicht-flüchtiger Geschmacksstoffe in Bier, BoD- Books on Demand, 2004, S. 24
6. Bertram, G. L. Studies on crust color. I. The importance of the browning reaction in determining the crust color of bread. in Cereal Chem 30, 1953, S. 131
7. Minifie, Bernard. Chocolate, Cocoa and Confectionery: Science and Technology, Springer Science & Business Media, 2012, S. 23
8. Mottram, Donald S., Bronislaw L. Wedzicha, und Andrew T. Dodson. Food chemistry: acrylamide is formed in the Maillard reaction, in Nature 419 (6906), 2002, S. 448-449.
9. Stadler, Richard H., et al. In-depth mechanistic study on the formation of acrylamide and other vinylogous compounds by the Maillard reaction., in Journal of Agricultural and Food Chemistry 52 (17), 2004, S. 5550-5558.
10. Deutsches Krebsinforschungszentrum Krebsinformationsdienst, Ernährung – Einfluss auf das Krebsrisiko, veröffentlicht am 13.01.2017, abrufbar unter https://www.krebsinformationsdienst.de/vorbeugung/risiken/ernaehrung-praevention-index.php
11. Somoza, Veronika. Five years of research on health risks and benefits of Maillard reaction products: An update, in Molecular Nutrition & Food Research 49 (7),Wiley-VCH Verlag, 2005, S. 670