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Glutamat: Kochwunder oder Gefahr für die Gesundheit?

Glutamat: Kochwunder oder Gefahr für die Gesundheit?

Das Wichtigste zu Glutamat in Kürze:

  1. Glutamat ist ein Stoff, der sowohl natürlich vorkommt, als auch als Würzmittel verwendet werden kann
  2. Industriell hergestelltes und Glutamat, das natürlich vorkommt, unterscheiden sich nicht
  3. Viele Studien kommen zum Ergebnis, dass Glutamat in normalen Dosen nicht schädlich ist
  4. Blut-Hirn-Schranke verhindert, dass mit der Nahrung aufgenommenes Glutamat in das Gehirn wandert
  5. Babys nehmen unter den demographischen Gruppen am meisten Glutamat pro kg Körpergewicht durch die Muttermilch auf

Glutamat – für die einen Wundermittel, für die anderen ein Mittelchen direkt aus dem Giftschrank. Das bekommen auch Sterneköche zu spüren: kaum erwähnte der hochdekorierte Koch Jean-Claude Bourgueil freimütig, Glutamat in seiner Küche zu verwenden, wurde er für eine Zeit lang nicht mehr im bekannten Restaurantführer Gault Millau gelistet.1

Vor allem in der asiatischen Küche spielt das Glutamat eine große Rolle. Als ich für die Recherche in diesem Artikel etwas von dem Pulver kaufen wollte, führte der erste Weg zum Asia-Großhandel. Und tatsächlich: hier gab es Glutamat in rauen Mengen zu kaufen.

Glutamat soll auch verantwortlich sein für das Chinarestaurant-Syndrom, bei dem es zu Mundtrockenheit, Kribbeln oder Taubheitsgefühlen kommen kann.

Der Ruf, der Glutamat vorauseilt, ist also kein guter.

Aber ist das auch berechtigt? Schließlich geht es beim Kochen um Geschmack und der entsteht auch durch die richtige Würzung. Dazu werden die Grundzutaten veredelt; Kräuter, Öle und Essig spielen dabei eine große Rolle. Kann Glutamat nicht auch einfach eine weitere Komponente in der Würzung sein?

Wir von kitcheneers.de gehen in diesem Artikel dem Mythos „Glutamat“ auf den Grund. Dafür haben wir tagelang recherchiert und versucht den aktuellen Stand der Wissenschaft abzubilden. Eins sei verraten: wie bei vielen Lebensmitteln gibt es auch bei Glutamat nicht nur schwarz oder weiß.

Was ist Glutamat?

Glutamat ist ein Stoff, der als Mononatriumglutamat als Geschmacksverstärker bzw. Würzmittel in Lebensmitteln dienen kann. Glutamat hinterlässt einen Umami-Geschmack. Umami ist die fünfte Geschmacksrichtung neben süß, sauer, salzig und bitter. „Herzhaft“ oder „fleischig“ beschreiben den Umami-Geschmack wohl am besten.

Glutamat ist aber nicht nur Zusatzstoff, sondern kommt auch in normalen Lebensmitteln in großen Mengen vor. Dazu gehören z.B. Parmesan, Walnüsse aber auch Muttermilch.

Chemisch gibt es keinen Unterschied zwischen freiem Glutamat, das natürlich in Lebensmitteln vorkommt und Glutamat, das als Pulver dem Essen beigegeben wird. In der zum Kochen verwendeten Pulverform heißt Glutamat Mononatriumglutamat, es ist ein Salz der Glutaminsäure. Dadurch schmeckt Glutamat auch leicht salzig.

Die wichtigsten Fragen und Anworten zu Glutamat

Gibt es eine Glutamat-Allergie?

Eine Glutamat-Allergie gibt es nicht, es gibt nur vereinzelt Hinweise darauf, dass gegenüber Glutamat Unverträglichkeiten bestehen.

Kann ich eine Unverträglichkeit gegenüber Glutamat haben?

Das ist noch nicht endgültig geklärt. Viele Studien, in denen Reaktionen auf normale Glutamat-Dosen festgestellt wurden, waren keine Blindstudien. Das bedeutet, dass die Probanden wussten, dass sie Glutamat zu sich nehmen.

In mehreren Doppelblindstudien (Wissenschaftler und Probanden wussten nicht, welche Probe Glutamat enthielt und welche nicht) wurde selbst bei Probanden, die eine Unverträglichkeit angaben, keine Symptome gefunden. Wenn überhaupt, wurden Reaktionen nur bei extrem hohen Dosen festgestellt, die durch normale Ernährung nicht zu erreichen sind.

Die Reaktionen, die im Zusammenhang mit Glutamat genannt werden, könnten auch durch sehr hohen Salzgehalt oder Allergene im Essen entstanden sein. Mehr zu dieser Thematik und Verweise auf die Studien finden Sie im Abschnitt „Gesundheitliche Aspekte von Glutamat„.

Glutamat und Gluten – gibt es da eine Beziehung?

Glutamat und Gluten sind zwei unterschiedliche Stoffe. Gluten ist ein Stoffgemisch aus Proteinen, dass sich bildet, wenn Mehl mit Wasser vermischt wird.

Glutamat ist dagegen ein Salz der Glutaminsäure, einer Aminosäure.

Glutamat während Schwangerschaft und Stillen

Wird Glutamat aufgenommen, erhöht sich der Glutamat-Plasmaspiegel. In Studien mit Affen wurde gezeigt, dass die Plazenta verhindert, dass Glutamat an den Embryo weitergegeben wird. Lediglich bei sehr hohen Dosis kann es zu einem Übergang kommen. Diese sind aber nur durch intravenöse Gabe und nicht durch die Aufnahme mit Nahrung zu erreichen.2 1

Eine weitere Studie hat gezeigt, dass nach Glutamataufnahme kein Anstieg des Glutamatspiegels in der Brustmilch festzustellen ist. 32 Abgesehen davon nehmen Säuglinge durch die Muttermilch auf natürliche Weise mehr Glutamat auf als andere Bevölkerungsgruppen (siehe Abschnitt „Aufnahmemengen beim Menschen„).

Geschichte und Entdeckung des Glutamats

Die Geschichte des Glutamats beginnt 1866 in Preußen. In Königsberg (dem heutigen Kaliningrad) forschte der deutsche Agrikulturchemiker Heinrich Ritthausen an Eiweißen. Aus den Kleberproteinen von Getreiden gelang es ihm, die Aminosäure Glutaminsäure zu isolieren.4 (Mehr zum Unterschied zwischen Glutaminsäure und Glutamat im Abschnitt „Chemische Zusammensetzung“)

So richtig ins Rollen kam die Sache erst 1907, als der japanische Chemiker Kikunae Ikeda (,der auch in Leipzig studiert hatte) eine fünfte Geschmacksrichtung identifizieren konnte, umami (japanisch für Schmackhaftigkeit).

Er erkannte, dass Kombu, eine japanische Seetangart, sehr nach Umami schmeckte und fand heraus, dass Glutamat für den Geschmack verantwortlich war.

Dieses isolierte er und sicherte sich das Patent auf die Massenproduktion. Er gründete das heute als Ajinomoto bekannte Unternehmen und begann ab 1914 mit der Großproduktion.5

Chemische Zusammensetzung

Glutamat Strukturformel

Mononatriumglutamat ist ein Salz der Glutaminsäure. Es ist in Pulverform erhältlich und leicht wasserlöslich. Bestandteile von Natriumglutamat sind: das Glutaminsäureion ergänzt mit einem Natriumion.

Durch diese beiden Komponenten werden sowohl Salz- als auch Umamirezeptoren im Mund angeregt, Glutamat schmeckt daher herzhaft und salzig zugleich.

Natürliches Vorkommen von Glutamat

In unzähligen unserer Nahrungsmittel steckt Glutamat – hier nur ein paar Beispiele, eine Tabelle mit den Werten finden Sie am Ende des Artikels. Parmesan, Sojasoße, Walnüsse, Tomatenpaste – das alles enthält große Mengen an Glutamat. Aber auch Pilze, gebratenes Fleisch und sogar menschliche Brustmilch enthalten Glutamat.

Viele italienische Gerichte wie beispielsweise Bolognese, Lasagne oder Pizza bestehen aus Zutaten mit viel Glutamat. Auch selbstgekochte Fonds und Brühen sind Glutamat-Bomben. Sogar die Algenblätter, die Sushi umhüllen, enthalten viel Glutamat.

Man sieht also: vieles, das uns besonders gut schmeckt, enthält Glutamat.

Auch der menschliche Körper produziert von sich aus Glutamat.6

Industriell hergestelltes Glutamat vs. natürliches Glutamat

Als Nichtchemiker denken wir oft, dass ein Stoff der industriell hergestellt wurde „schlechter“ ist, als ein natürlich vorkommender Stoff.

Aus chemischer Sicht ist völlig unerheblich, wie der Stoff hergestellt wird. Der natürliche und der industriell hergestellte Stoff bestehen nämlich aus genau denselben Molekülen. Beide Stoffe werden genau gleich vom Körper aufgenommen und haben dieselbe Wirkung. Daher ist industriell hergestelltes, reines Glutamat nicht besser oder schlechter als das, was natürlich in Lebensmitteln zu finden ist. Das lässt sich vergleichen mit Salz, das natürlich in Nahrungsmitteln vorkommt, aber auch zur Verbesserung des Geschmacks beigegeben werden kann.

Einfach gesagt: wenn Glutamat generell schädlich ist, wäre es egal, ob das Glutamat beigefügt wäre oder natürlich im Lebensmittel vorkommt. (Vorausgesetzt natürlich, dass die Gesamtmenge an aufgenommenen Glutamat gleich bleibt)

Glutamat ist ein in vielen Studien untersuchter Stoff. Schauen wir uns mal an, welche Studien es gibt und was Wissenschaftler darin herausgefunden haben:

Gesundheitliche Aspekte von Glutamat

Glutamat hat den Ruf, schlecht auf die Gesundheit zu wirken. Das in der Einleitung erwähnte Chinarestaurant-Syndrom ist ein Aspekt. Aber auch als Faktor für Parkinson, Alzheimer und Multiple Sklerose wird Glutamat genannt.

China-Restaurant-Syndrom

Zum ersten Mal wurde Glutamat mit gesundheitlichen Beeinträchtigungen 1968 in Verbindung gebracht. Der Biomedizinforscher Robert Ho Man Kwok schrieb damals einem Brief an das „New England Journal of. Medicine“, in dem er das „Chinese restaurant syndrome“ benannte:

Darin beschrieb er ein Taubheitsgefühl im Nacken, das in beide Arme und den Rücken abstrahlte, sowie Schlappheitsgefühl und Herzrasen.7

Dass er dabei Glutamat nur als eine von mehreren möglichen Ursachen benannte, wird allerdings beim Erwähnen dieses Briefs oft vergessen. Andere mögliche Ursachen, die er nannte, waren chinesischer Kochwein oder der hohe Salzgehalt. Wohlgemerkt handelt es sich bei diesem Brief nicht um eine Studie, sondern um die Symptombeschreibungen einer Einzelperson.

In den Folgejahren gab es Studien, die den Zusammenhang zwischen Glutamat und den oben genannten Symptomen herstellten.8 Allerdings sind die meisten dieser Studien unter wissenschaftlichen Gesichtspunkten wertlos, da es keine Blindstudien waren.9 Die Probanden wussten nämlich, welche Probe Glutamat enthielt und welche nicht.

Alzheimer, Parkinson und Co. durch Glutamat?

Es gibt Hinweise darauf, dass chronische Erkrankungen wie z.B. Alzheimer, Parkinson oder die Huntington-Krankheit mit dem Glutamat-Stoffwechsel zu tun haben könnten.10

Allerdings gibt es keine Hinweise darauf, dass der Glutamat-Stoffwechsel durch die externe, orale Aufnahme von Glutamat gestört werden kann.11

Mit der Nahrung aufgenommenes Glutamat verursacht kaum Konzentrationsänderungen des Glutamat-Spiegels im Gehirn: Die Blut-Hirn-Schranke verhindert sehr effektiv den Übergang von aufgenommenen Glutamat ins Gehirn.12 7

Dieser Auffassung folgt auch die Senatskommission zur Beurteilung der gesundheitlichen Unbedenklichkeit von Lebensmitteln der deutschen Forschergemeinschaft.13

In einer 1970 von John W. Olney durchgeführten Studie konnte nachgewiesen werden, dass bei einer Zugabe von Glutamat ins Trinkwasser von neugeborenen Mäusen Hirnschäden entstehen.14 Diese Studie wird oft als Begründung für die potentielle Gefährdung von Babys durch Glutamat herangezogen. Dass Forschungsergebnisse mit Mäusen allerdings nicht 1:1 zu auf den Menschen übertragen werden können, dürfte jedem einleuchten.

Die Ergebnisse mit jungen Mäusen konnten bei erwachsenen Mäusen und anderen Tierarten nicht mit einer Zugabe von Glutamat zum Trinkwasser oder zur Nahrung reproduziert werden. Lediglich bei parenteraler Gabe (Zuführung von Glutamat unter Umgehung des Darms, also keine natürliche Aufnahme) oder bei Schlundsondierung mit extrem hohen Gaben, konnten Schäden festgestellt werden.15

Wird also diese Studie herangezogen, um die Schädlichkeit von Glutamat für den Menschen „zu beweisen“, werden Ergebnisse von einer Spezies verwendet, die stark auf Glutamat reagiert. Dass das Menschen anders auf Glutamat reagieren, zeigen viele Studien:

Studien am Menschen

1970 wurde 11 Männern für 14 bis 24 Tage täglich 131 g bis 147 g Mononatriumglutamat verabreicht. Keiner der Probanden wies während des Experiments Symptome auf, die mit Glutamat in Verbindung gebracht wurden.16

Bei Gabe von hohen Einzeldosen in Trinkwasser (150 mg/kg Körpergewicht, 9g bei 60 kg Körpergewicht), konnten maximale Werte von 600 mmol/l im Blutplasma-Spiegel festgestellt werden.17 Bei den oben genannten jungen Mäusen traten Gehirnschäden ab ca. 1200 mmol/l auf (Was aber nicht automatisch bedeutet, dass bei der doppelten Aufnahmemenge von Glutamat neuronale Schäden beim Menschen entstehen). Bei Aufnahme des Glutamats mit einer Mahlzeit stieg der Spiegel sogar auf nur 200 mmol/l an.18

Glutamat wird im Körper sehr gut verarbeitet und bei Menschen mit normaler Gesundheit bleibt der Glutamat-Plasmaspiegel relativ stabil.

Folgend habe ich Kernaussagen zweier Metaanalysen wiedergegeben, die Zusammenfassungen von Primärstudien darstellen und dabei mit quantitativen und statistischen Mitteln arbeiten. Schlicht gesagt: Es werden viele Studien zu einem Thema untersucht, um aus den Ergebnissen dieser Studie ein Gesamtergebnis ableiten zu können.

„Trotz des verbreiteten Glaubens, dass Glutamat Asthma, Migränekopfschmerz und das China-Restaurant-Syndrom auslösen kann, gibt es keine Konsistenz klinischen Daten, die diese Aussagen unterstützen. Außerdem sprechen Ergebnisse aus der Literatur dafür, dass es keine übereinstimmenden Beweise für die Aussage gibt, dass bestimmte Menschen sensibel auf Glutamat reagieren“.19

„Trotz Befürchtungen, die durch frühere Studien entstanden, haben Jahrzehnte der Forschung nicht dazu geführt, eine klare und schlüssige Beziehung zwischen Mononatriumglutamat-Einnahme und der Entstehung dieser Symptome‚ [China-Restaurant-Syndrom, Rhinitis etc., siehe Paper, Anm. d. Red.] herzustellen.“20

Die meisten Studien deuten also darauf hin, dass Glutamat in normalen Mengen und der Aufnahme mit der Nahrung dem Menschen nicht gefährlich werden kann.

Das sagen die Gesundheitsbehörden und Forschungsorganisationen

Gesundheitsbehörden der einzelnen Länder geben Empfehlungen beziehungsweise Auflagen für die Verwendung von Glutamat heraus. Der Großteil der Gesundheitsbehörden schreiben Glutamat unter normalen Umständen und Dosen keine Gefahr zu.

Hier beispielhaft die Aussagen einiger Gesundheitsbehörden, nach denen keine Gefahr von Glutamat ausgeht:

„Bei Einhaltung der Kennzeichnungsvorschriften hat das BfR keine Bedenken gegen die gelegentliche Verwendung geringer Mengen Glutamat bei der Zubereitung von Speisen, zumal die Verbindung auch natürlicherweise in Lebensmitteln vorkommt“ 21

„Die FDA sieht die Zugabe von MNG zu Nahrungsmitteln als „generell sicher“ an. Obwohl manche Menschen sich selbst als MNG-empfindlich sehen, konnten bei Studien mit eben jenen Menschen, in denen MNG oder ein Placebo verabreicht wurden,  keine einheitlichen Reaktionen ausgelöst werden.“ 22

„Die wesentlichen Aussagen dieser Bewertungen, die Glutamat als gesundheitlich unbedenklich beurteilen, haben nach Ansicht der Senatskommission auch weiterhin Gültigkeit.“23

Das European Food Information Council, eine Nichtregierungsorganisation, die das Ziel hat, Informationen über die Lebensmittelsicherheit verfügbar zu machen, sagt zu Glutamat: „Mononatriumglutamat ist einer der am stärksten erforschten Lebensmittelinhaltsstoffe unserer Nahrungsversorgung. Hunderte von Studien und unzählige wissenschaftliche Gutachten kamen zu dem Schluss, dass Mononatriumglutamat ein unbedenklicher und praktischer Geschmacksverstärker für Essen ist.“24

Zum Statement der EUFIC sollte aber gesagt werden, dass sich die EUFIC zu einem Großteil durch Unternehmensbeiträge finanziert. Zu den Mitgliederunternehmen gehören u.a. Ferero, Nestlé, Coca-Cola, Mars und Unilever.25

Etwas anders sieht es die EFSA, sie schreibt:

„Die Behörde kam ferner zu dem Schluss, dass die geschätzte ernährungsbedingte Exposition gegenüber Glutaminsäure und Glutamaten nicht nur diese unbedenkliche Aufnahmemenge, sondern für einige Bevölkerungsgruppen auch Dosen, die mit Nebenwirkungen beim Menschen verbunden sind, übersteigen kann.“26

Die EFSA hat die zulässige, tägliche Aufnahmemenge von Glutamat auf 30mg/kg Körpergewicht festgelegt. Der Wert basiert auf dem NOAEL (Erklärung in Fußnote27) von 3.200 mg Mononatriumglutamat/kg Körpergewicht. Auf diesen Wert wurde ein Unsicherheitsfaktor von 100 gerechnet, wodurch wir bei 32 mg/kg Körpergewicht ankommen. Das entspricht einer Glutamatmenge von 27,8 mg. Dieser Wert wurde gerundet: so ergeben sich dann die 30 mg/kg Körpergewicht Maximaltagesdosis. 28

Aufnahmemengen beim Menschen

Wahrscheinlich haben Sie das so nicht erwartet: Babys nehmen am meisten Glutamat auf das Körpergewicht gerechnet zu sich, etwa 36 mg freies Glutamat und 360 mg Protein-gebundenes Glutamat (das im Magen langsamer aufgenommen wird).29 14

Das liegt vor allem an der Muttermilch. Die enthält nämlich 229 mg/100 g gebundenes Glutamat und 22 mg/100 g freies Glutamat. Ab dem zehnten Lebenstag trinken Babys ca. 1/6 ihres Körpergewichts pro Tag an Milchmenge. Ein Baby mit 3500 g Körpergewicht trinkt also ca. 580 g Milch. 580 g Milch enthalten 127,6 mg freies Glutamat. Zurückgerechnet auf das Körpergewicht ergibt das eine tägliche Aufnahmemenge von 36,5 mg/kg Körpergewicht bei Säuglingen – ein Wert der über dem von der EFSA festgelegten Grenzwert liegt (sie letzter Abschnitt).

Bei normaler Mischkost nimmt der Mensch etwa 10 – 20 mg Glutamat pro Tag von sich, davon ist etwa 1 g freies Glutamat.30

Ein Essen in einem Restaurant enthält etwa 10 – 710 mg/100 g an freiem Glutamat, ein Essen in einem chinesischen Restaurant bis zu 1500 mg.31

Lebensmittel, die viel Glutamat enthalten

LebensmittelFreies Glutamat (mg/100 g)
Sojasaucebis zu 1264
Parmesan1200
Erbsen200
Kartoffeln180
Tomaten140
Mais130
Hühnerfleisch44
Makrele36
Rind33
Eier23
Menschliche Milch22
Kuhmilch2

Quelle32

Fazit

Die große Mehrheit der Studien und Empfehlungen deuten darauf hin, dass Glutamat in normalen Verzehrsmengen keine Gefahr für den Menschen darstellt. Es hat sich außerdem gezeigt, dass auch Menschen, die bei sich selbst eine Glutamatunverträglichkeit sehen, in Doppelblindstudien keine Symptome zeigten.

Aber es wurde gezeigt, dass sehr hohe Dosen auch beim Menschen Reaktionen hervorrufen können. Dafür muss aber wirklich viel Glutamat eingenommen werden. Unter normalen Umständen kommt das aber nicht vor, dafür muss enorm viel Glutamat auf unnatürliche Weise aufgenommen werden.

Wir sind daher der Meinung, dass Glutamat nicht per se schlecht ist. Ob man selbst zusätzliches Glutamat in seinem Essen verwenden möchte oder nicht, muss so jeder für sich selbst entscheiden.

Hinweis: Wir haben für diesen Artikel umfangreiche Recherchen angestellt, ihn nach bestem Wissen und Gewissen verfasst und die Informationen mit Quellen belegt. Er dient ausschließlich der neutralen Information und der Weiterbildung. Dieser Text erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit, noch kann Aktualität, Richtigkeit und Ausgewogenheit der dargestellten Informationen von uns garantiert werden. Er stellt aber  Im Zweifelsfall sollten Sie jedoch Ihren Arzt konsultieren, wenn es um konkrete Fragen zu Ihrer Gesundheit geht.

Quellen

  1. Siebeck, Wolfram. Zensuren im Doppelpack, Die Zeit, Ausgabe 3, 2003, veröffentlicht am 09.01.2003, abrufbar unter https://www.zeit.de/2003/03/Zensuren_im_Doppelpack
  2. Pitkin, RM, Reynolds WA, Stegink LD and Filer Jr LJ. Glutamate metabolism and placental transfer in pregnancy, In: Filer LJ Jr, Garattini S, Kare MR, Reynolds WA and Wurtman RJ (Hrsg). Glutamic Acid: Advances in Biochemistry and Physiology. Raven Press, New York, 1979, S. 103–110.
  3. Stegink LD, Filer Jr LJ and Baker GL. MSG. Effect on plasma and breast milk amino acid levels in lactating women, Proceedings of the Society for Experimental Biology and Medicine, 140, 1972, S. 836–841.
  4. Ritthausen, Karl H.  Über die Glutaminsaure, Nr.99 (6–7), 1866, S. 454ff
  5. siehe Firmengeschichte, abrufbar unter https://www.ajinomoto.com/en/aboutus/history/?scid=av_ot_pc_comeheadbp_aboutus_history
  6. https://www.foodstandards.gov.au/publications/documents/MSG%20Technical%20Report.pdf
  7. Robert Ho Man Kwok (1968). „Chinese restaurant syndrome“. N. Engl. J. Med. 18 (178): 796. doi:10.1056/nejm196804042781419.
  8. Schaumburg HH; Byck R; Gerstl R; Mashman JH. Monosodium L-glutamate: its pharmacology and role in the Chinese restaurant syndrome, Science, 163(3869), 1969, S. 826 – 828
  9. Kenney R.A. The Chinese restaurant syndrome: an anecdote revisited, Fd. Chem Toxic. 24(4), 1986, S. 351 – 354
  10. Dasysz, Wojciech; Parsons, Chris G. Alzheimer’s disease, b-amyloid, glutamate, NMDA receptors and memantine – searching for the connections, British Journal of Pharmacology, 2012, Ausgabe 167, 324 – 352, S. 327 
  11. FASEB. Analysis of adverse reactions to monosodium glutamate (MSG). Life Sciences Research Office, Federation of American Societies for Experimental Biology, 1995, S. 105, abrufbar unter http://faseb.org/Portals/2/PDFs/LSRO_Legacy_Reports/1995_Full%20Report_Analysis%20of%20Adverse%20Reactions%20to%20Monosodium%20Glutamate%20MSG%20Report.pdf 
  12. Smith, Quentin R. Transport of Glutamate and Other Amino Acids at the Blood-Brain Barrier, The Journal of Nutrition, Volume 130, Issue 4, 1 April 2000, S. 1016S–1022S
  13. DFG – Senatskommission zur Beurteilung der gesundheitlichen Unbedenklichkeit von Lebensmitteln. Stellungnahme zur potentiellen Beteiligung einer oralen Glutamat-Aufnahme an chronischen neurodegenerativen Erkrankungen, Technische Universität Kaiserslautern, FB Chemie, 2005, S. 10
  14. Olney, John W. Brain damage in infant mice following oral intake of glutamate, aspartate or cysteine, Nature 227 (5258), 1970, S. 609–611.
  15. WHO, L-glutamic acid and its ammonium, calcium, monosodium and potassium salts, In: Toxicological evaluation of certain food additives, 31st Meeting of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA). WHO Food Additives Series 22, Cambridge University Press, 1988, S. 97-161
  16. Bazzano, Gaetano; D’Elia, John A.; Olson, Robert E. Monosodium Glutamate: Feeding of Large Amounts in Man and Gerbils, Science, Vol. 169, Issue 3951, 18. Sept. 1970, S. 1208-1209
  17. Stegink, Lewis D.; Filer, Linda; Baker, GL. Effect of carbohydrate on plasma and erythrocyte glutamate levels in humans ingesting large doses of monosodium L- glutamate in water, American Journal of Clinical Nutrition 37, 1983, S. 961-968
  18. Stegink, Lewis D.; Filer Lynda J., Baker, GL. Plasma Amino Acid Concentrations in Normal Adults Fed Meals with Added Monosodium L-Glutamate and Aspartame, Journal of Nutrition 113, 1983, S. 1851-1860
  19. Jinap, S; Hajeb P. Glutamate. Its applications in food and contribution to health, Appetite 55(1), 2010, S. 1 – 10
  20. (eigene Übersetzung)Williams A. N.; Woessner, Katherine M. Monosodium glutamate ‚allergy‘: menace or myth?, Clinical & Experimental Allergy  39 (5), S. 640 – 646
  21. Bundesamt für Risikobewertungen. Überempfindlichkeitsreaktionen durch Glutamat in Lebensmitteln, 2003, abrufbar unter http://www.bfr.bund.de/cm/343/ueberempfindlichkeitsreaktionen_durch_glutamat_in_lebensmitteln.pdf
  22. (eigene Übersetzung) FDA. Questions and Answers on Monosodium glutamate (MSG), 2012, abrufbar unter https://www.fda.gov/Food/IngredientsPackagingLabeling/FoodAdditivesIngredients/ucm328728.htm
  23. Deutsche Gesellschaft für Ernährung. Glutamat, abrufbar unter https://www.dge.de/wissenschaft/weitere-publikationen/fachinformationen/glutamat-keine-neuen-empfehlungen-notwendig/
  24. The European Food Information Council. The Facts on Monosodium Glutamate, 2002, abrufbar unter http://www.eufic.org/en/food-today/article/the-facts-on-monosodium-glutamate
  25. siehe http://www.eufic.org/en/who-we-are/funding-governance/
  26. EFSA. EFSA bewertet Sicherheit von Lebensmitteln zugesetzten Glutamaten, 2017, abrufbar unter https://www.efsa.europa.eu/de/press/news/170712
  27. fußnote
  28. EFSA. Re-evaluation of glutamic acid (E 620), sodium glutamate(E 621), potassium glutamate (E 622), calcium glutamate(E 623), ammonium glutamate (E 624) and magnesiumglutamate (E 625) as food additive, EFSA Journal, 15 (7), 2017 S. 4, abrufbar unter https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2017.4910
  29. WHO. L-glutamic acid and its ammonium, calcium, monosodium and potassium salts. In: Toxicological evaluation of certain food additives, 31st Meeting of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA). WHO Food Additives Series 22, Cambridge University Press, 1988, S. 97-161
  30. Biesalski, Hans K.  Zur Bedeutung von Glutamat in der Ernährung, Ernährungs- Umschau 45, 1998, S. 244-246
  31. Nicholas, P.G. and Jones, S.M. (1991). Monosodium glutamate in Western Australian foods. Chemistry in Australia 58: 556 – 558.
  32. Yoshida, Yoshiko. Unami taste and traditional seasonings, Food Reviews Inernational 14, 1998, S. 213 – 246