Dampfgaren ist eine Zubereitungsart, die sich für viele Gerichte sehr gut eignet. Für unseren Dampfgarer Test haben wir drei Dampfgar-Experten interviewt, um herauszufinden, was das Dampfgaren so besonders macht.
Dr. Michaela Schlich
Dr. Michaela Schlich ist Leiterin des Fachgebiets Ernährungs- und Verbraucherbildung an der Universität Koblenz und forscht zur menschlichen Ernährung. Sie ist Expertin für Dampfgaren und hat sich in diversen Publikationen mit dem Thema „Kochen mit Dampf“ auseinandergesetzt.
Sie hat sich freundlicherweise bereit erklärt mit uns ein Interview zu führen.
kitcheneers: Worin sehen Sie den Vorteil des Dampfgarens gegenüber anderen klassischen Zubereitungsmethoden? Gibt es einen klaren geschmacklichen Unterschied?
Dr. Michaela Schlich: Dampfgaren hat viele Vorteile z.B. gegenüber dem Kochen. Ich benötige weniger Energie, weil erheblich weniger Wasser aufgeheizt werden muss. Zusätzlich bleiben Geschmack und Form meiner Lebensmittel (Gargut) erhalten. Aromen und Mineralstoffe (die für den Geschmack verantwortlich sind) verbleiben im Gargut, daher ist die sensorische Qualität der dampfgegarten Lebensmittel sehr gut.
Die wasserlöslichen Vitamine und Mineralstoffe bleiben im Gargut und die fettlöslichen Vitamine werden aber gleichzeitig aus der pflanzlichen Matrix freigesetzt und sind daher besser verfügbar. Dampfgaren ist ein vitamin- und mineralstoffschonendes Garverfahren.
Wie funktioniert das Dampfgaren auf physikalischer Ebene?
Prinzip: Wärme durch Kondensation. Das flüssige Wasser verdampft, der gebildete Wasserdampf kondensiert auf dem Gargut und gibt dabei Energie frei (Kondensationsenergie).
Die Energiezufuhr bewirkt eine thermische und stoffliche Veränderung des Garguts.
Hat das Dampfgaren auch Nachteile?
Dampfgaren dauert etwas länger (bezogen auf die Garzeit der Lebensmittel). Lebensmittel werden nicht gebräunt und es entstehen natürlich keine Röststoffe.
Welche Gerichte eignen sich besonders für das Dampfgaren?
Dampfgaren eignet sich für Gemüse, Fisch und Fleisch (ohne Bräunung). Sehr gut z.B. für Kartoffeln und Spargel, aber auch für jedes andere Gemüse! Dampfgaren eignet sich eigentlich für fast jedes Lebensmittel außer vielleicht für Nudeln (trockene Teigwaren).
Braucht es ein Einbaugerät oder tut es auch ein freistehendes Tischgerät?
Es reicht ein Topf mit Dampfeinsatz und Deckeln (siehe Foto im Anhang). Elegant, praktisch und technisch effizient sind natürlich Einbaugeräte und diese arbeiten erheblich präziser als Tischgeräte.
Die Tischgeräte sind oft nicht richtig dicht und der Dampf entweicht unkontrolliert. Daher würde ich sagen: Einbaugerät vor Topf mit Dampfeinsatz vor Tischgerät (Turm aus Kunststoff etc.).
Wir benutzen ein Einbaugerät mit externem Dampferzeuger.
Vielen Dank für das Beantworten unserer Fragen!
Catrin Neumayer
Unter cookingcatrin.at betreibt die Klagenfurterin Catrin Neumayer zusammen mit ihrem Partner Carletto Ferrari ein Online-Kochmagazin. Unzählige Male wurde ihr Magazin ausgezeichnet, darunter „Beliebtester Foodblog 2014“ oder den 1. Platz bei den Foodblog Awards.
Catrin ist ein großer Fan des Dampfgarens und veröffentlicht auf ihrem Blog auch immer wieder Rezepte dazu. Sie hat sich bereit erklärt, uns ein paar Fragen zum Dämpfen zu beantworten. Vorhang auf für Catrin:
kitcheneers: Welche Gerichte bereitest du am liebsten im Dampfgarer zu?
Catrin Neumayer: Am allerliebsten bereite ich Knödel, Nockerl, Gemüsecremesuppen oder sehr gerne auch Risotto im Dampfgarer zu.
Wo siehst du den Dampfgarer im Vorteil gegenüber klassischen Zubereitungsarten?
Dampfgaren ist ein schonendes Garverfahren. Besonders praktisch finde ich auch die Programmierbarkeit, und dass die Küche immer sauber bleibt. Suppen etc. bleiben einfach bis zum Servieren im Dampfgarer. Außerdem toll, dass Gemüse nicht übergegart wird.
Welchen Dampfgarer besitzt du?
In unserem Kochstudio „Die Kuchl“ haben wir nicht nur einen, sondern gleich drei Miele Dampfgarer: einen klassischen Miele Einbaudampfgarer, ein Kombigerät Dampfgarer + Mikrowelle ebenso aus dem Hause Miele.
Mein persönlicher Favorit ist der Miele DGC6660 Einbaudampfgarer mit Backofenfunktion. Hier können beide Funktionen kombiniert werden. Das ist ideal für Striezel, für´s Backen von Brot und vieles mehr.
Was würdest du daran verbessern bzw. was stört dich daran?
Schwer zu verbessern, aber das wäre mein einziger Punkt: Die Reinigung des Dampfgarers sofort im Anschluss. Hier finde ich auch den Kombigarer am besten, der das Abwasser in einem Behälter auffängt und nur trockengewischt werden muss.
Generell könnte ich mir meine Dampfgarer nicht mehr wegdenken und bin ein Riesen-Dampfgar-Fan. Mehr Rezepte zum Dampfgaren folgen schon in Kürze auf meinem Blog: www.cookingcatrin.at sowie in einem neuen Buch!
Vielen Dank für das Interview!
Hier gibt es mehr von Catrin:
Hier geht’s zu Catrins Rezept für Spargelrisotto aus dem Dampfgarer
Catrins Instagram: www.instagram.com/cookingcatrin/
Catrins Facebookseite: www.facebook.com/cookingcatrin
Susanne Kuttnig-Urbanz
Susanne Kuttnig-Urbanz kann man wohl als Dampfgar-Guru bezeichnen. Sie hat mehrere Bücher zum Dampfgaren verfasst. Ihr neuestes Werk ist die Dampfgar-Bibel, ein Grundkochbuch zum Dampfgaren. Außerdem bloggt sie unter diedampfgarerin.at über das Dampfgaren und veröffentlicht dort Rezepte. Definitiv einen Besuch wert!
Wir durften Susanne ein paar Fragen zum Dampfgaren stellen:
kitcheneers: Für welche Lebensmittel eignet sich der Dampfgarer besonders gut? Für welche nicht?
Der Dampfgarer eignet sich für all jene Lebensmittel, die sonst im Wasser ertränkt und damit Vitamine und Mineralstoffe ausgeschwemmt wurden. Im Grunde gibt es so viele Möglichkeiten der Zubereitung von Speisen, dass nahezu keine Lebensmittel ausgeschlossen werden können.
Welches Gericht bereiten Sie am liebsten im Dampfgarer zu?
Ich dämpfe bevorzugt Getreide, Risotto, Kartoffeln und vieles mehr! Wichtig ist, den Dampfgarer im Kochprozess einzubinden! Daher läuft mein Dampfgarer täglich.
Einbaugerät vs. Tischdampfgarer – wo sehen Sie da Vor- bzw. Nachteile?
Sowohl Tisch- als auch Einbaugerät verwenden dieselbe Methodik um Speisen zu garen – nämlich Dampf. Also finde ich beides sinnvoll.
- Bei Tischdampfgarern ist darauf zu achten, dass Programme eingestellt und die Zeit geregelt werden können. Der Wassertank sollte nicht allzu klein sein.
- Einbaugeräte sind die Hightechgeneration und bieten besonders viel Platz und Komfort, weshalb sich darin größere Mengen sehr unkompliziert zubereiten lassen.
Reicht ein Tischdampfgarer zum Einstieg ins Dampfgaren?
Absolut. Es ist dies eine Investition, die sich auszahlt und ein wichtiger Schritt zur bewussten und gesunden Ernährung.
Welche Geräte verwenden Sie in Ihrer Küche zum Dampfgaren?
Ich habe den Luxus mit zwei MIELE Einbaugeräten arbeiten zu dürfen. Einen Dampfgarer und einen Kombi-Dampfgarer (erzeugt Dampf und trockene Hitze).
Vielen Dank für das nette Interview!
Der Blog von Susanne Kuttnig-Urbanz: diedampfgarerin.at
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Die Dampfgarerin auf Instagram: www.instagram.com/diedampfgarerin/