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pizzateig rezept

Pizzateig wie beim Italiener

Genug der Vorrede, los gehts! Bitte lesen Sie das Rezept, bevor Sie mit der Zubereitung beginnen, einmal ganz durch. Dann wissen Sie auch, was auf Sie zukommt.

Gericht Hauptgericht
Länder & Regionen Italienisches
Zubereitungszeit 8 Stunden
Arbeitszeit 30 Minuten
Portionen 6 Pizzen

Zutaten

  • 1000 g Mehl für alle Zutaten: bitte Anmerkungen beachten
  • 620 g Wasser
  • 25 g Salz
  • 2 g Hefe

Anleitungen

Zutaten abmessen und vermischen

  1. Messen Sie mit der Waage 620 g Wasser ab, das eine Temperatur zwischen 32° C und 35° C haben sollte. Wenn Sie kein Thermometer haben, sollte das Wasser etwa lauwarm sein. Es darf auf keinen Fall zu heiß sein, sonst werden die Hefebakterien abgetötet.

    Wasser Pizzateig
  2.  Geben Sie das Wasser in eine große Schüssel (oder messen Sie es gleich in der Schüssel ab).

    Wasser zugeben
  3.  Geben Sie die Hefe in das Wasser und rühren Sie, bis sie sich aufgelöst hat. Jetzt kann auch das Salz dazugegeben werden und mit dem Wasser verrührt werden.

    Hefe Pizzateig
  4. Hat sich das Salz komplett aufgelöst, können Sie das Mehl dazugeben.

    Mehl hinzugeben

Teig mischen

  1. Vermischen Sie jetzt die Zutaten in der Schüssel bis sich ein homogener Teig bildet. Achten Sie auch auf das Mehl, was sich unten in der Schüssel absetzt.

    Teig in Schüssel kneten
  2. Sobald eine homogene Masse entstanden ist, kneten Sie noch für etwa 30 Sekunden weiter.

  3. Wenn Sie ein Thermometer haben, können Sie die Temperatur des Teigs kontrollieren: sie sollte etwa 27° C betragen (bei dieser Temperatur geht Hefeteig sehr gut).

    Temperatur Pizzateig

Kneten und gehen lassen

  1. Lassen Sie den Teig jetzt 20 Minuten stehen. Das ist die Autolyse-Phase, in der das Mehl das Wasser aufnimmt und sich Glutenstränge anfangen zu entwickeln - so sparen Sie sich Knetzeit.

  2. Nach den 20 Minuten wird der Teig noch einmal auf einer leicht bemehlten Arbeitsoberfläche für 30 - 60 Sekunden geknetet. Der Teig sollte jetzt eine sehr weiche, glatte Oberfläche haben. 

    Pizzateig auf Oberfläche kneten
  3. Geben Sie ihn am besten in ein leicht geöltes Gefäß (am besten Olivenöl), damit Sie ihn nachher leicht wieder entnehmen können. Sie können ihn aber auch einfach wieder zurück in die Knetschüssel geben. Die Schüssel oder das Gefäß sollten Sie abdecken, damit der Teig nicht austrocknet.

  4. Jetzt sollte der Teig bei Zimmertemperatur ca. 2 Stunden gehen (das ist die Stockgare). Es ist aber auch nicht schlimm, wenn der Teig hier nur 1 1/2 Stunden geht, bevor er in Bälle geformt wird.

Teigballen formen

  1. Geben Sie etwas Mehl auf Ihre Arbeitsoberfläche und Ihre Waage. Wenn Ihre Waage kein Mehl abbekommen soll, können Sie auch einen bemehlten Teller verwenden und die Waage tarieren.

  2.  Messen Sie jetzt einen Teigballen von etwa 270 g ab. Zum Zerteilen nutzen Sie entweder ein Messer oder einen Teigschaber. Geben Sie etwas Wasser oder Mehl auf das Messer/Teigschaber, dann klebt der Teig nicht so. 

  3. Nehmen Sie jetzt die kleine Teigportion und dehnen Sie sie etwas. Schlagen Sie dann den Teig zur Mitte hin ein (siehe Animation) bis sich ein Ballen gebildeten hat.

    Diesen Ballen formen Sie dann noch etwas runder:

     Wiederholen Sie das, bis der gesamte Teig aufgebraucht ist.

Stückgare

  1. Setzen Sie die Teigballen auf ein geöltes Backblech. Lassen Sie zwischen den einzelnen Teigballen genug Platz, damit sie nicht miteinander verkleben, wenn Sie sich ausdehnen.

  2. Bestreuen Sie jeden Teigballen mit etwas Mehl und bedecken Sie sie dann mit Frischhaltefolie. Das Mehl hilft dabei, dass die Frischhaltefolie nicht anklebt. Jetzt sollten die Teigballen ca. 6 Stunden gehen. Etwas weniger oder mehr ist allerdings nicht schlimm. 

  3. Alternativ können Sie nach 4 Stunden in den Kühlschrank gelegt werden, um dann am nächsten Tag gebacken zu werden. Davor müssen Sie aber eine Stunde auf Raumtemperatur gebracht werden.
 

  4. Nach Ablauf der 6 Stunden sollten die Teiglinge innerhalb von vier Stunden gebacken werden. Ca. 30 - 45 Minuten, bevor Sie mit dem Formen der Pizza beginnen, sollten Sie Ihren Ofen auf die größtmögliche Temperatur vorheizen. Mehr dazu im Artikel Pizza backen

  5. Wenn Sie einen Stein oder einen Pizzastahl haben, sollte dieser mit im Ofen vorgeheizt werden.

Pizza formen

  1. Bemehlen Sie Ihre Arbeitsplatte. Nehmen Sie dann einen Teigling auf die Arbeitsplatte und geben Sie etwas Mehl auf die Oberfläche. Fangen Sie dann im Abstand von ca. 2 cm zum Rand an, die Mitte des Teigballens mit den Fingern einzudrücken. Verwenden Sie dafür ihre ganzen Finger und nicht nur die Spitzen. 


  2. Drehen Sie den runden Fladen auf die andere Seite und wiederholen Sie den Vorgang noch einmal.

  3. Legen Sie dann Ihre Hände an den Rand der Pizza an. Ziehen Sie dann den Teig auseinander. Danach drehen Sie die Pizza ein wenig weiter und wiederholen den Vorgang. Zwischendrin können Sie die Pizza auch anheben und mit den Fingern am Rand entlang gehen. In der Animation sehen Sie den genauen Vorgang.


  4. Wichtig ist dabei, nicht aus der Mitte zu ziehen sondern immer nur den Teig zwischen den Händen zu ziehen. Andernfalls wird die Mitte zu dünn und kann reißen. Formen Sie die Pizza bis zur gewünschten Größe.

Pizza belegen

  1. Bemehlen Sie Ihren Pizzaschieber und legen Sie Ihn auf Ihre Arbeitsplatte. Nehmen Sie die Pizza mit beiden Händen am Rand und ziehen Sie sie auf den Schieber. 

  2. Geben Sie jetzt etwas Tomatensoße darauf (nur so viel, dass man den Teig darunter durchscheinen sieht). Geben Sie dann den Käse darauf und danach eventuell noch weitere Zutaten, sofern gewünscht.

Pizza backen

  1. Da man hier viel falsch machen kann, haben wir zum Pizza backen einen eigenen Artikel geschrieben.

Rezept-Anmerkungen

Mehl
Es muss nicht unbedingt italienisches Typo-00-Mehl sein.
Wir verwenden gerne eine Mischung aus 60 % Typ 405 Weizenmehl und 40 % Typ 550 Weizenmehl (also einfach 600 g 405 und 400 g 550 bei diesem Rezept). Wenn Sie aber nur den einen oder den anderen Typ daheim haben, können Sie aber auch nur einen Typ nehmen.

Hefe
Frische Hefe ist zuverlässiger als getrocknete Hefe. Sollten Sie nur trockene Hefe zuhause haben, reduzieren Sie die Hefemenge auf ein Drittel des Rezepts oben (also etwa 0,7 g). Dafür brauchen Sie dann aber eine Feinwaage oder Sie verwenden die hier beschriebene Technik:

Viele Waagen sind im niedrigen Grammbereich nicht genau. Durch einen Trick können Sie aber auch geringe Mengen wie die 2 g Hefe im Rezept abmessen. Dafür nehmen Sie 10 g Hefe und vermischen Sie mit 90 g Wasser. Achten Sie darauf, dass sich die Hefe komplett im Wasser auflöst und sich nichts mehr am Boden des Mischgefäßes absetzt. Nehmen Sie jetzt 20 g vom Wasser ab, haben Sie 2 g Hefe in diesem Wasser. Das Wasser geben Sie einfach mit dem restlichen Wasser zum Teig (Sie brauchen also nur noch noch 600 g normales Wasser zum Teig geben bzw. 602 g wenn man es ganz genau nehmen würde).

Beim Kauf der Hefe sollten Sie darauf achten, dass diese immer noch mindestens 3 Wochen vor dem Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums steht. Andernfalls kann es sein, dass sie schon an Triebkraft verloren hat.

Wasser
Leitungswasser in Deutschland, Österreich und der Schweiz kann ohne Probleme verwendet werden. Schwierig ist lediglich stark gechlortes Leitungswasser, wie es manchmal in anderen Ländern zu finden ist. Dann sollten Sie auf gefiltertes bzw. abgefülltes Wasser umschwenken.

Salz
Beim Salz gilt: je feiner desto besser, dann löst es sich leichter im Teig. Normales Haushaltssalz reicht aber vollkommen aus.